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Farine da pizza: il segreto sta tutto nel grano macinato

Fare la pizza buona diventa semplice se all'abilità del pizzaiolo si unisce una farina di qualità. Ecco alcune delle migliori miscele di grano macinato

Fonte: flickr

Per fare la pizza buona bisogna utilizzare speciali miscele di grano macinato che non si trovano al supermercato. La tendenza è partita dagli Stati Uniti per poi giungere in Europa ed è ormai stata adottata anche da molti pizzaioli italiani. Le farine di cui i professionisti della pizza fanno uso sono dei tipi più disparati: più o meno proteiche, con un differente grado di elasticità, adatte ai celiaci o ai vegetariani, “leggere”, alla soia o al farro in alternativa al grano.

Il segreto sta tutto qui, nella continua sperimentazione con farine veramente artigianali, prodotte in piccole fattorie o centri agricoli locali. Questa tendenza è partita dagli Stati Uniti, più precisamente da David Bauer, un pizzaiolo di 36 anni proveniente da Asheville, in Carolina del Nord. Bauer è stato un po’ il capofila nell’utilizzo di grani locali, che conferirebbero alle pizze un gusto intenso, quasi floreale, e assolutamente irripetibile.

Se è vero che la ricetta per fare la buona pizza risiede nella sapiente miscela di grani macinati allora i professionisti del forno devono rivolgersi a produttori seri e fidati. Bauer non è l’unico a utilizzare lievito madre e farina di qualità, perché è stato seguito da molti altri, sia negli Usa sia in Italia. Nel Bel Paese sono già presenti alcune farine commerciali specifiche per la pizza, come quelle di Garofalo o Caputo, ma anche qui diverse pizzerie hanno deciso di rivolgersi direttamente ai produttori.

Questo è il caso di Gennaro Coppeta, titolare della pizzeria “Resilienza” a Salerno, che utilizza un insieme di farine creato da due colleghi, i fratelli Salvo. Per le proprie pizze i tre utilizzano prevalentemente grano tenero, alla base di farine di tipo zero altamente proteiche. L’invito che diversi professionisti, come il romano Gabriele Bonci, rivolgono è quello di acquistare le miscele direttamente alla fonte, da un produttore di fiducia.

Chi vuole sperimentare e intende lavorare per fare la pizza più buona può alternativamente rivolgersi verso il sito dell’azienda mantovana Molino Pasini. Qui sono presenti innumerevoli varietà di farine: dietetica, di soia, leggera, per la pizza al taglio. Per ottenere una grande margherita la farina è sicuramente essenziale, ma senza esperienza e bravura tutto va perso!

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