Bianchi, verdi, violetti: gli asparagi oltre a essere colorati sono anche buoni. L’essere umano lo sa da molto tempo, se consideriamo che già nel terzo secolo avanti Cristo Teofrasto scrisse proprio degli asparagi. Non solo: presso i Greci gli asparagi erano dotati di proprietà afrodisiache, per i Romani erano invece un potente anti-concezionale a patto di essere nascosti in un sacchetto tra le vesti. La scuola medica salernitana invece sosteneva che potevano aiutare gli uomini nella produzione di liquido seminale. Al di là di queste storie anche bizzarre quel che è certo è che gli asparagi, oltre a essere ricchi di fibre, sali minerali, vitamina C e a favorire la diuresi, sono decisamente buoni. C’è un errore che però dovremmo evitare di fare quando li lessiamo. Vediamo quale.

Dopo aver pulito gli asparagi, bisogna cuocerli. Non è necessario però affogarli in litri di acqua bollente, anzi è proprio sconsigliabile perché si finisce con il disfarli perdendo così buona parte dei principi nutritivi. Per chi preferisce la cottura in acqua allora è buona cosa munirsi di una casseruola stretta e alta e mettere gli asparagi in piedi.

Non li si deve sommergere d’acqua: le punte vanno lasciate fuori in modo che la cottura avvenga per calore indiretto e quindi risulti più delicata. Ma perché? Il motivo è presto detto: l’asparago non ha una consistenza omogenea; i gambi, più coriacei e legnosi, richiedono una cottura più lunga rispetto alle punte. Se si segue questo metodo, quindi, si eviterà di avere gambi duri e punte perfette oppure, al contrario, gambi ben cotti e estremità superiori disfatte.

Un altro metodo è cuocere gli asparagi a vapore. Si tratta di un processo più dolce che mantiene le proprietà nutritive degli asparagi. Bisogna fare attenzione al punto di cottura per non incappare nei problemi descritti poco fa. Se la cottura prevede un ulteriore passaggio in padella allora è meglio togliere gli asparagi qualche minuto prima in modo da completarli nella fase finale della ricetta.

In ogni caso, per fissare la clorofilla ed evitare la perdita di colore, si consiglia di far cuocere la verdura quando l’acqua è in ebollizione o a vapore saturo e poi raffreddarla rapidamente.