La besciamella è una salsa molto diffusa nelle cucine italiane e semplice da realizzare in casa: attenzione però, perchè la sua preparazione nasconde alcune insidie che possono rovinare del tutto l’effetto finale.

La besciamella si prepara con latte, burro, farina, sale e noce moscata: il primo accorgimento utile è bilanciare al meglio questi ingredienti, ricordando che per ogni litro di latte vanno previsti 100 grammi di burro e 100 di farina, mentre il sale va aggiunto secondo gusto (quanto sale dovremmo consumare al giorno?) e la noce moscata è giusto una spolverata.

La preparazione base della besciamella prevede che venga messo il latte a scaldare in un pentolino e che a parte venga fatto sciogliere il burro a fuoco basso: una volta sciolto, va aggiunta la farina tutta insieme, mescolando energicamente e poi il tutto va rimesso sul fuoco, fino a quando il composto non diventa leggermente dorato.

Avremo così ottenuto quello che si chiama “roux”: a questo punto aromatizzate il latte con una punta di noce moscata e di sale e versatene un po’ caldo sul roux, per stemperare il fondo, poi aggiungete il resto sempre mescolando energicamente. A questo punto il tutto torna sul fuoco, dove dovrà rimanere 5/6 minuti e comunque fino ad ebollizione, quando inizierà ad addensarsi. A questo punto la besciamella è pronta, con una densità media: se desiderate una densità maggiore, dovrete aumentare farina e burro, viceversa dovrete diminuirli per una consistenza più liquida.

I grumi sono un problema ricorrente della besciamella fatta in casa: il primo trucco consiste nel togliere il pentolino con il burro dal fuoco prima di aggiungere la farina, perchè in caso contrario la cottura è troppo veloce e non dà tempo al burro di assorbire la polvere. Va quindi prima amalgamata la farina al burro e poi il tutto va rimesso sul fuoco.

Il latte sul roux va versato piano piano, mescolando di volta in volta, e deve essere ben bollente. Per evitare che sulla besciamella si formi una pellicola solida, basta aggiungere dei fiocchi di burro in superficie. Il segreto è quello di versare tutto il latte bollente solo quando farina e burro sono ben amalgamati e raffreddati.