La ribollita è una zuppa toscana, tipica della cucina contadina, a base di verdure e pane raffermo. Si tratta un piatto umile, che deve il nome alla necessità di far cuocere più volte gli ingredienti: letteralmente, infatti, ‘ribollita’ significa ‘bollita di nuovo’. Secondo la tradizione va preparata di venerdì con le verdure e il pane avanzati durante la settimana.
Per preparare un piatto per sei persone occorrono: 4 pomodori ciliegini, 500 grammi di fagioli cannellini freschi (o in alternativa 300 grammi di fagioli secchi), una cipolla, un porro, 2 carote, mezzo cavolo, sedano, 250 grammi di bietole, una scatola di pomodori pelati, un litro di brodo di carne, 300 grammi di pane raffermo, 2 spicchi d’aglio, salvia, prezzemolo, un rametto di timo, olio extravergine di olive, sale e pepe.
Iniziate mettendo i pomodorini in una pentola capiente dal fondo pesante. Aggiungete poi i fagioli, l’aglio e la salvia e coprite il tutto con acqua fredda. Se utilizzate fagioli freschi occorre salare, altrimenti il sale verrà aggiunto a fine cottura per evitare che diventino duri. Portate lentamente ad ebollizione, coprite e lasciate sul fuoco per 25 minuti (con i fagioli freschi, occorre un’ora per quelli secchi). Rimuovete aglio e salvia e frullate metà dei fagioli, in modo da rendere la ribollita più cremosa.
In un tegame capiente fate soffriggere a fuoco medio per alcuni minuti 4 cucchiai di olio evo con un trito di prezzemolo, timo, cipolla, sedano, carote, ai quali aggiungerete poi bietole, porro, cavolo e pomodori pelati. Coprite e lasciate cuocere per due ore, finché la verdura non si sarà sfaldata.
Unite, poi, i fagioli, sia frullati che interi, e circa due terzi del brodo. Aggiustate di sale se necessario. Fate sobbollire per un’altra ora versando via via il brodo se la zuppa diventa troppo densa. Togliete la ribollita dal fuoco, sistematela in una ciotola e lasciatela riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo versate la ribollita nel tegame, aggiungete il pane raffermo tagliato in maniera grossolana, condite con olio e pepe, e rimettere il tutto sul fuoco per almeno 20 minuti senza mescolare.
La ribollita adesso è pronta, potete servirla con una fetta di pane tostato e un filo di olio a crudo.
