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Come utilizzare "gli scarti" dei broccoli secondo gli chef

Quando cucinate i broccoli, buttate foglie e gambi? State sbagliando: ecco come gli chef consigliano di utilizzarli in cucina

7 Dicembre 2020
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Ottimizzare l’uso degli alimenti, imparando a utilizzare anche i cosiddetti scarti, aiuta a ridurre lo spreco alimentare, a risparmiare e a sperimentare nuove ricette. Ad esempio, quando vi viene voglia di cucinare i broccoli (meglio cotti a vapore o bolliti?), cosa ne fate di foglie e gambi? Gran parte delle persone li fanno finire nella spazzatura nell’errata convinzione che non siano poi così buoni da mangiare. E invece anche questa parti meno pregiate dell’ortaggio possono rivelarsi ingredienti prelibati per gustose ricette. Sono gli stessi chef, interpellati da Cookist, che consigliano di non buttare gli scarti dei broccoli e suggeriscono anche qualche idea su come cucinarli.

Gennaro Esposito, ad esempio, con i gambi del broccolo, accuratamente puliti e privati della scorza esterna, aggiunge “sapore di una eleganza estrema” a zuppe e vellutate. Non solo: ben preparati possono diventare il condimento perfetto per il suo risotto con gli scampi e le polpette. Procedere è semplicissimo. Dopo aver pulito i gambi, li si sbollenta con acqua e sale, poi si saltano in padella con olio, aglio e peperoncino e, infine, si centrifuga. Il succo ottenuto ben si sposa con il piatto dello chef, ma anche con le semplici zuppe di legumi e primi piatti.

Un’idea altrettanto semplice e golosa arriva da Rosanna Marziale. La chef svela di utilizzare i gambi di broccolo (ortaggio che fa bene alla salute) per preparare gustose frittelle, ottime per uno spuntino o come aperitivo. Il procedimento è davvero elementare. Per la pastella basta mescolare farina e acqua fredda frizzante con un po’ di sale, mentre i gambi vanno leggermente sbollentanti e uniti al composto. Ora non resta che friggere e addentare!

Dalla Puglia, Angelo Sabatelli ha invece svelato come ama cucinare il cavolfiore, del quale non butta via proprio niente, preparando un piatto completo con alici marinate e uovo sodo sbriciolato. Si parte con pulire i gambi, poi li si affetta finemente e li si lascia in ammollo in acqua fredda: un’operazione che li renderà ricci e croccanti. Le ‘scorze’ vanno invece saltate in padella con un po’ d’olio e fatte cuocere con acqua e un tocco di peperoncino, per essere infine frullate e passate al colino. In questo modo avrete ottenuto una crema che sarà la base del vostro piatto, sulla quale adagiare tutti gli altri ingredienti. Condimenti finali suggeriti? Olio, sale e pepe limonato.

Che farne invece del gambo dei famosi friarielli? Secondo Salvatore Bianco è ottimo per insaporire brodo, primi piatti e verdure crude. Lo chef consiglia di sbollentare i fusti, passarli alla brace, lasciarli essiccare e infine polverizzarli.

Particolarmente curiosa la ricetta con gli scarti dei broccoli proposta da Giovanni Solofra. Lo chef usa cime e foglie per realizzare una crema vellutata, mentre il gambo viene pulito, sbollentato e scavato internamente per essere riempito con la crema precedentemente realizzata. Infine, non resta che adagiarvi una deliziosa tartare di gambero rosso e chiudere il gambo scavato. Condite, infine, con una ghiotta maionese di gambero.

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