Cottura a bassa temperatura: il metodo da provare in estate

E' un sistema usato nelle cucine professionali, ma può essere sperimentato anche in quelle casalinghe per ottenere risultati gourmet

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Ultimamente si sente spesso parlare di cottura a bassa temperatura, o CBT, grazie anche agli show culinari (tipo Masterchef!) che portano nelle nostre case tecniche e macchinari utilizzati di solito nelle cucine professionali: la cottura a bassa temperatura però può essere replicata anche a casa, senza ausilio di elettrodomestici particolari, e assicura piatti light, gustosi e anche incredibilmente semplici da preparare.

La cottura a bassa temperatura prevede infatti, semplicemente, la cottura degli alimenti in assenza d’aria (o sottovuoto) ad una temperatura omogenea e costante, fra i 55 e i 60 gradi. Esistono in commercio macchinari che mettono sottovuoto gli alimenti in appositi sacchetti, dai più economici ai più professionali, così come pentole particolari, dette “roner”, che assicurano la giusta temperatura per tutto il tempo che serve alla cottura. In alternativa, c’è anche chi utilizza il forno a vapore.

Se però non avete a casa uno specifico macchinario per la CBT e volete comunque provare a cucinare qualcosa con questa tecnica, senza aspettarvi ovviamente i risultati da ristorante stellato, l’estate è il momento giusto per provare: si evita così di stare davanti ai fornelli e di accendere forni e piastre caldissime, aumentando ancora di più la temperatura di casa. La CBT infatti va avanti da sola, senza interventi da parte vostra, per molte ore.

Per cucinare a bassa temperatura in casa vi basteranno una pentola capiente, un termometro digitale (meglio se per alimenti e con una sonda) e dei sacchetti per alimenti con chiusura a zip: il sottovuoto andrebbe creato con un apposito macchinario, ma può essere realizzato anche solo togliendo l’aria con le mani. E’ invece molto importante che i sacchetti non rilascino sostanze nocive in cottura, secondo la normativa europea 2002/72/EC.

Il cibo va imbustato senza condimenti, magari solo con un po’ di olio in modo che i pezzi non si appiccichino fra di loro e la pentola coperta, anche se non integralmente: il consiglio degli chef è di bloccare la busta degli alimenti con il coperchio, in modo che non se ne vada in giro per la pentola, e anche il cavo del termometro.

A questo punto si può iniziare a cuocere, rispettando i tempi di cottura per ogni alimento: la carne e il pesce sono quelli che più si prestano ad essere cotti a bassa temperatura, ma per i tempi molto dipende dalla loro consistenza. Tenete presente che una bistecca molto fibrosa può aver bisogno anche di 24 o 72 ore per cuocersi.

Con la CBT possono essere cotte però anche frutta, verdura, cereali e moltissimo altro: sul web ci sono tante ricette per sbizzarrirsi in piatti degni di un ristorante gourmet.

Se amate le crosticine dorate, quando terminate la cottura a bassa temperatura potete passare gli alimenti in padella per ottenerla: in genere, soprattutto quando si parla di carne e pesce, è meglio essere sicuri che anche il centro del taglio abbia raggiunto almeno i 65 gradi, per evitare il proliferare di batteri.

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