La Sardegna è uno scrigno di bellezze, storia, natura incontaminata e tradizioni: non è un caso quindi che sia proprio sull’Isola, nell’entroterra, che venga conservata la tradizione dei “su filindeu”, la pasta più laboriosa e difficile del mondo e che al momento siano in grado di realizzarla solo tre persone al mondo.
La signora Paola, da Nuoro, ha attirato gli occhi del mondo sulla sua pasta, con un solo obiettivo: fare in modo che questa tradizione, vecchia trecento anni, non vada perduta.
I filindeu, i fili di Dio, vengono realizzati a partire da un semplice impasto fatto di farina di semola, acqua e sale, che va lavorato fino a quando le mani non “sentono” che è pronto: la difficoltà nel realizzare questa pasta sta proprio qui, nell’assenza di ricette precise o di regole specifiche. Chi la prepara, semplicemente, “sa” quando è il momento di plasmare il panetto nella forma di un clindro lungo e stretto e di ripiegarlo più volte su sè stesso fino a quando non si divide in tanti piccoli filamenti.
Chi ha studiato la signora Paola al lavoro, dalla Barilla a Carlo Petrini con il suo Slow Food, dalla BBC allo chef inglese Jamie Oliver, che si è arreso nel tentativo di imitarla dopo centinaia di tentativi, ha visto che un impasto di circa un etto, doppiato e tirato per otto volte, permette di realizzare circa 256 sottilissimi filindeu.
Questi fili vengono stesi in tre strati, incrociati, su un canestro circolare di foglie di asfodelo essiccate, e messi ad essiccare al sole: quando saranno asciutti, si compatteranno in un solo strato di pasta che va poi spezzata a mano in pezzi più piccoli, che vengono serviti in brodo di pecora.
Questa pasta è così laboriosa che viene preparata solo una volta all’anno, in ottobre, quando circa 1500 pellegrini arrivano a Nuoro per raggingere il poco distante santuario di San Francesco di Lula: in quell’occasione è la signora Paola a preparare brodo e “su filindeu” per tutti, lavorando anche cinque ore al giorno per tutto il mese.
La sarda Su Filindeu è la pasta + rara e difficile da fare al mondo: solo 3 persone sanno farla e sono tutte della famiglia Abraini. Il Su Filindeu è ottenuta tirando la pasta di semola in 256 fili tutti uniformi quindi allungandoli in diagonale in un intricato schema a 3 strati pic.twitter.com/IVIcbxvKdi
— MRita Gallozzi (@GallozziMrita) June 30, 2020
Il cruccio della signora Paola è che la sua arte vada persa: ha tentato di aprire una piccola scuola ma non ci è riuscita, le persone che sono andate a casa sua per imparare se ne sono andate scoraggiate dalla difficoltà del compito, le sue figlie non sono interessate a tramandare la preparazione dei filindeu. Secondo l’Arca del Gusto di Slow Food, fra tutti i 3.844 alimenti e lavorazioni a rischio di estinzione, nessun altro tipo di pasta ha un numero di esecutori così limitato: questo fa dei su filindeu la pasta in assoluto più rara al mondo.
Grazie alla tenacia di Paola le cose stanno cambiando: è stata invitata a Roma dal Gambero Rosso, che l’ha filmata mentre lavorava, e la sua pasta speciale viene servita da tre ristoranti del nuorese. Tutti piccoli passi che aiutano a tramandare un’arte antichissima, preziosa e dal valore pressapoco inestimabile.
