Per fare la pizza buona bisogna utilizzare speciali miscele di grano macinato che non si trovano al supermercato. La tendenza è partita dagli Stati Uniti per poi giungere in Europa ed è ormai stata adottata anche da molti pizzaioli italiani. Le farine di cui i professionisti della pizza fanno uso sono dei tipi più disparati: più o meno proteiche, con un differente grado di elasticità, adatte ai celiaci o ai vegetariani, “leggere”, alla soia o al farro in alternativa al grano.

Il segreto sta tutto qui, nella continua sperimentazione con farine veramente artigianali, prodotte in piccole fattorie o centri agricoli locali. Questa tendenza è partita dagli Stati Uniti, più precisamente da David Bauer, un pizzaiolo di 36 anni proveniente da Asheville, in Carolina del Nord. Bauer è stato un po’ il capofila nell’utilizzo di grani locali, che conferirebbero alle pizze un gusto intenso, quasi floreale, e assolutamente irripetibile.

Se è vero che la ricetta per fare la buona pizza risiede nella sapiente miscela di grani macinati allora i professionisti del forno devono rivolgersi a produttori seri e fidati. Bauer non è l’unico a utilizzare lievito madre e farina di qualità, perché è stato seguito da molti altri, sia negli Usa sia in Italia. Nel Bel Paese sono già presenti alcune farine commerciali specifiche per la pizza, come quelle di Garofalo o Caputo, ma anche qui diverse pizzerie hanno deciso di rivolgersi direttamente ai produttori.

Questo è il caso di Gennaro Coppeta, titolare della pizzeria “Resilienza” a Salerno, che utilizza un insieme di farine creato da due colleghi, i fratelli Salvo. Per le proprie pizze i tre utilizzano prevalentemente grano tenero, alla base di farine di tipo zero altamente proteiche. L’invito che diversi professionisti, come il romano Gabriele Bonci, rivolgono è quello di acquistare le miscele direttamente alla fonte, da un produttore di fiducia.

Chi vuole sperimentare e intende lavorare per fare la pizza più buona può alternativamente rivolgersi verso il sito dell’azienda mantovana Molino Pasini. Qui sono presenti innumerevoli varietà di farine: dietetica, di soia, leggera, per la pizza al taglio. Per ottenere una grande margherita la farina è sicuramente essenziale, ma senza esperienza e bravura tutto va perso!