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Griglia la carne dopo averla arrostita: il trucco dello chef

Dopo la cottura in forno, la carne può essere grigliata per terminare la cottura, sempre nel forno di casa: ecco come fare

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Per ottenere una carne perfettamente arrostita, di bell’aspetto e dal sapore delicato, c’è un piccolo trucco che usano gli chef: dopo aver cotto la carne in forno, proseguire la cottura sulla griglia.

Ovviamente non tutti possono accendere un fuoco o organizzare un barbecue nella cucina di casa propria: non  tutti sanno però che la cottura alla griglia si può organizzare anche dentro il forno, proprio quello in cui normalmente arrostiamo la carne, le verdure e tutto il resto.

Per grigliare la carne nel forno di casa, dobbiamo innanzitutto regolare la distanza dei ripiani dalla serpentina che sviluppa il calore, che di solito si trova nella parte alta del forno: il ripiano sui cui verrà posizionata la carne deve stare a circa 10-15 centrimetri dal grill, soprattutto se si desidera la carne ben cotta. Il forno va riscaldato al massimo, per almeno 10 minuti, e poi va inserita la carne da grigliare.

E’ preferibile lasciare aperto leggermente lo sportello del forno: il grill tende infatti a spegnersi una volta raggiunta la temperatura, mentre lasciando il passaggio d’aria resterà acceso e continuerà a grigliare la carne.

Se la carne è già cotta e la grigliatura vuole essere solo un ultimo passaggio per regalare colore e croccantezza, allora il passaggio sotto al grill potrà essere anche di pochi minuti, controllando e girando la carne di tanto in tanto. Se invece volete grigliare direttamente della carne cruda, usando il forno come fosse un barbecue, avrete bisogno di un termometro da forno, che vi permetta di prendere la temperatura al cuore della carne e capire quando è perfettamente cotta.

Questo metodo, a livello professionale, si chiama reverse searing: mentre di solito la carne viene cotta ad alta temperatura per alcuni minuti e poi la cottura viene terminata con modalità più “gentili”, per mantenere la carne tenera e saporita, adesso molti chef fanno il contrario, ovvero cuociono prima la carne ad un massimo di 52 gradi e quando dentro è cotta, sigillano la parte esterna grigliandola ad alta temperatura.

Con questa tecnica si può ottenere una deliziosa crosticina aromatica sulla superficie della carne, grazie alla celebre reazione di Maillard: un effetto che si può provare a replicare, nel nostro piccolo, fra le pareti domestiche.

 

 

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