Se siete degli appassionati di cucina, non sarà certo la prima volta che sentite nominare la cottura “sous vide”, o sottovuoto: si tratta di una tecnica che consiste nell’inserire l’alimento in un sacchetto di plastica sigillato e sotto vuoto e poi nel metterlo a bagno in acqua ad una temperatura controllata, per un periodo di tempo che parte da un’ora ma può arrivare anche a 48 ore.
E’ un tipo di cottura molto particolare, che richiede tempo e attrezzature specifiche: c’è bisogno sicuramente di una macchina per il sottovuoto, che sigilli i sacchetti nel modo corretto; di sacchetti con la zip che siano adatti alla cottura di alimenti; di una vasca abbastanza capiente da riempire d’acqua e, se possibile, di un roner, cioè di uno strumento che, immerso nell’acqua di cottura, va a scaldarla e a monitorarla costantemente, in modo da attaccare e staccare la sua resistenza per mantenere la temperatura dell’acqua alla temperatura scelta. Uno dei fattori più importanti infatti per la buona riuscita della cottura sotto vuoto è proprio la temperatura costante dell’acqua.
Qui parliamo però di un passaggio successivo, cioè la copertura della vasca di cottura: spesso si utilizzano semplicemente dei fogli di alluminio per mantenere il calore, ma a quanto sembra c’è un sistema migliore. Per ottenere un’ottima cottura sous vide vanno utilizzate delle palline di plastica, simili a quelle da ping pong ma in realtà specifiche per l’utilizzo, che possono essere acquistate anche online. Queste palline vanno tenute a pelo d’acqua durante la cottura e riescono a mantenere intatto il calore, assicurando una cottura perfetta.
La cottura sottovuoto è sicuramente impegnativa, anche se a detta di chi l’ha provata, ne vale la pena: questo sistema infatti limita la perdita di succhi e grassi durante la cottura, permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche degli alimenti e permette di assaporare piatti unici, perchè è proprio la disidratazione in cottura la responsabile della perdita di profumi e sapori, non solo della carne e del pesce ma anche delle verdure.
