È ormai tempo di pensare alle feste di Natale, croce e delizia per molte famiglie alle prese con pranzi, cene e regali. A tavola, certo, non può mancare un dolce della tradizione e come sempre il dilemma è tra panettone e pandoro. Quale scegliere? Oggi ce ne sono davvero di ogni tipo grazie alle farciture più golose che possono accontentare tutti i gusti ma in entrambi i casi la lievitazione è fondamentale per avere un prodotto coi fiocchi.

Per quanto riguarda, nello specifico, il panettone  tipicamente milanese, la sua storia risalirebbe addirittura al periodo del Medioevo. Le ricette con cui prepararlo affondano, dunque, le radici in tempi lontanissimi e questo ha determinato anche diverse scuole di pensiero. Eppure, ci sono alcuni criteri applicabili a tutti i lievitati delle feste per capire se quello che serviamo a tavola è di produzione artigianale. Una caratteristica, questa, che comporta solitamente un prezzo più alto sia per la lavorazione richiesta sia per la qualità delle materie prime utilizzate.

Un metodo infallibile consiste in un test facilissimo sulla pasta che deve essere compatta, soffice e non troppo asciutta. Insomma, deve filare. Per capirlo il segreto è prendere un pezzetto di panettone: se quando si tira delicatamente, il pezzo porta con sé altra pasta, allora la lievitazione è perfetta. La rottura, infatti, non deve essere nata ma sfilata, come se le due parti si scorporassero a fatica l’una dall’altra. A determinare questa speciale consistenza sono gli ingredienti usati e la cottura.

Una volta che l’impasto è pronto, infatti, questo viene messo negli stampi in modo che la pasta fuoriesca leggermente dai bordi. A quel punto, il dolce viene capovolto e infilzato su una sorta di spiedo che lo fa riposare a testa in giù. Questa posizione fa in modo che il panettone si mantenga soffice al punto giusto, senza compattarsi e finire per ‘sedersi’ su se stesso.