Perché lo zucchero viene aggiunto al cibo? I quattro motivi

Quasi tutto ciò che mangiamo contiene zucchero: ecco perché questo ingrediente viene aggiunto alla maggior parte dei cibi

30 Luglio 2020
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Lo zucchero non serve solo per addolcire il cibo ma possiede delle proprietà che lo rendono prezioso anche per altre funzioni. È per questo che è contenuto in quasi tutto ciò che mangiamo (sai che esiste l’ora giusta per mangiare?), anche negli alimenti confezionati più insospettabili, dove mai ci aspetteremo di trovarlo tra gli ingredienti. Eppure, basta leggere attentamente le etichette di ciò che acquistiamo ogni giorno per renderci conto di quanto sia diffuso. Ma perché lo zucchero viene aggiunto al cibo?

Le ragioni risiedono nelle sue caratteristiche, che non hanno a che fare solo con l’azione dolcificante per cui lo conosciamo. Lo zucchero (saccarosio), spiegano alcuni studiosi americani in un articolo scientifico di “Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, possiede altre quattro proprietà funzionali che nessun altro tipo di dolcificante presenta.

Una di queste è la conservazione. Lo zucchero aiuta a preservare la qualità degli alimenti in cui è contenuto. Da una parte è molto efficace ad assorbire l’acqua, prolungando la data di scadenza del cibo, dall’altra contribuisce a preservarne il colore. Per questo è molto utilizzato in marmellate (è corretto mangiare pane, burro e marmellata a colazione?) e gelatine, ad esempio.

La seconda proprietà funzionale tipica dello zucchero è la caramellizzazione, fondamentale per l’aspetto e il sapore di alcuni particolari prodotti. Questo fenomeno, come noto, si verifica quando gli zuccheri vengono riscaldati ad alta temperatura, che assumono il tipico colore marrone. Tale processo viene utilizzato per la preparazione di una vasta gamma di prodotti, tra cui salse, dolci, pane e vini da dessert, oltre che molte caramelle.

Ma lo zucchero – e veniamo alla terza ragione per cui viene aggiunto al cibo – svolge anche un importante ruolo nel processo di fermentazione. Ecco perché è comunemente utilizzato nella produzione di quegli alimenti in cui avviene la fermentazione batterica dell’acido lattico e la fermentazione del lievito, come yogurt (ecco la differenza tra quello greco e quello normale), pane e birra.

Infine, ma non per importanza, questo dolcificante contribuisce a conferire massa e consistenza nei prodotti da forno. In alcune preparazioni, infatti, aiuta a rallentare la gelatinizzazione dell’amido e inglobando l’aria, rende l’impasto più digeribile. Non solo: la capacità dello zucchero di assorbire acqua, influisce sui livelli di cristallizzazione del ghiaccio nella produzione di gelati (mai assaggiato il gelato lacrimogeno?) e altri dessert surgelati, donando loro un aspetto più cremoso.

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