Gli spaghetti alle vongole dovrebbero essere inseriti tra i beni patrimonio dell’umanità per la loro indescrivibile bontà e anche se sembra un piatto facile e veloce, le insidie sono parecchie. Gli ingredienti sono pochissimi, eppure sbagliare è molto semplice soprattutto se non si è avvezzi a pulire le protagoniste indiscusse di questo piatto: le vongole.
Posto che quelle veraci hanno un costo proibitivo che si aggira tra i 20 e i 25 euro al kilo, anche se le troviamo più a buon mercato, l’importante è spurgare come si deve i molluschi bivalvi dal sapore inconfondibile.
Ognuno ha i propri trucchetti ma quelli che ha svelato a Repubblica.it lo chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, Peppe Guida – considerato il re della pasta – sono decisamente sacri e vanno seguiti alla lettera se vogliamo aspirare alla perfezione.
Al fine di pulire le vongole ed estrarre la sabbia dal loro interno, va creato un ambiente marino nel tegame: la regola suggerita dall’esperto è mettere 18-20 grammi di sale ogni litro d’acqua.
In questo modo la concentrazione salina sarà molto simile a quella del mare che ospita i molluschi. Una volta messe in una teglia di acqua salata, vanno lasciate in ammollo per circa 2 ore. Il primo consiglio dello chef è che le vongole “non devono essere ammassate ma stese in un recipiente ampio, per esempio una grossa teglia, così si aprono un po’, cacciando fuori la sabbia ed eventuali altre impurità”.
Trascorse le due ore, vanno poi sciacquate e qui viene il bello: “Sotto acqua corrente – spiega ancora Peppe Guida –a manciate, le strofino tra le mani aiutandomi con un po’ di sale che aiuta a grattare e pulire le valve poi e risciacquo in acqua fresca”.
L’ultimo passaggio è una sorta di prova del nove di altri tempi: per essere sicuri al 100% “prendo un piatto e le faccio cadere una ad una. Quelle da cui cade anche solo un granello di sabbia vanno eliminate”.
Fatto ciò, si procederà a far aprire le vongole insaporendo il tutto con aglio, prezzemolo e a piacimento un po’ di peperoncino mantenendo da parte un po’ del succo che tirano fuori per fare successivamente l’intingolo.
