Napoli e pizza è un binomio leggendario, che nessuno vorrebbe scorporare ma il progresso corre veloce e quando si parla di margherita, capricciosa o marinara, la scienza può inaspettatamente essere utile per migliorare la realizzazione e dunque il risultato finale.

La ricetta 3.0 della pizza che si gonfia senza lievito è nata dall’idea di un gruppo di fisici partenopei, uno dei quali intollerante al lievito ed esposto a fastidiose orticarie ogni volta che addenta una fetta di pizza.

Stando all’intuizione del team dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, che ha pubblicato la ricerca su Physics of Fluids, l’impasto per la pizza può crescere senza alcun agente lievitante se trattato con tecniche di lavorazione simili a quelle usate per il poliuretano. Come ottenere, dunque, una lievitazione senza l’effettivo aiuto del lievito?

L’aiuto per creare le bolle viene in questo caso dal gas pressurizzato, lo stesso che si utilizza per realizzare per l’appunto le schiume dei pannelli in poliuretano. Il procedimento non è facilissimo, ma il gruppo di studiosi sono riusciti nel loro intento.

Rossana Pasquino, tra gli autori della ricetta della pizza senza lievito ha spiegato che, agli occhi di uno scienziato, l’impasto non è altro che “una miscela complessa di diverse catene polimeriche aggrovigliate, che creano una sorta di rete”. Misurando le tempistiche di preparazione e cottura con le due ricette, è emerso che non ci sono grandi differenze: l’impasto più creativo, infatti, si gonfia e si cuoce nello stesso arco di tempo del panetto classico.

La parte più difficile della lievitazione fisica risiede nel trovare il giusto equilibrio in termini di temperatura e pressione affinché il panetto, una volta gonfiato, non crolli o non scoppi una volta terminata la cottura.

Dubitiamo che questo procedimento, con elio e anidride carbonica, prenda piede nei tipici forni partenopei nel giro di poco, ma magari tra qualche decennio sarà così che faremo tutti la pizza.