Come fanno le uova ad addensare la crema pasticcera?

Le uova sono l'elemento chiave per la buona riuscita della nostra crema: ecco come funziona il processo

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La crema pasticcera è una delle preparazioni più diffuse e riprodotte della nostra cucina: ottima sia da sola, come dolce al cucchiaio, che per farcire torte e crostate, si prepara a casa molto facilmente. Basta avere a disposizione latte, farina, zucchero, uova e vaniglia e un pentolino da mettere sul fuoco.

A volte per addensare maggiormente una crema pasticcera che risulta troppo liquida si può usare anche amido di mais, ma in realtà dovrebbero bastare le sole uova: sapete come funziona?

Le uova sono ricche di proteine, che hanno funzione addensante e gelificante: disperdendosi nel latte, quando si coagulano formano una sorta di reticolo che imprigiona il latte e fa addensare la crema. Un uovo con un tuorlo grande ci regalerà una crema pasticcera morbida, cremosa e saporita, mentre da uova con più albume si avrà una crema di densità media.

Se la crema è troppo liquida, il problema non sta nelle uova ma nella cottura: la temperatura raggiunta è stata probabilmente troppo bassa, inferiore agli 85°, oppure la farina usata non era sufficiente. Il problema comunque si risolve aggiungendo alcuni fogli di gelatina, prima sciolti in acqua sul fuoco, alla crema pasticcera.

Se la crema è grumosa, è stata mescolata poco o non con lo strumento adeguato, oppure non è stata setacciata la farina: anche in questo caso si può risolvere a prodotto finito, passando la crema al setaccio.

Una crema pasticcera che ha sviluppato la “crosticina” sulla superficie è stata conservata male, probabilmente non trasferita subito in un contenitore con pellicola a contatto. Non dimenticate mai di aggiungere alla vostra crema pasticcera in lavorazione un pizzico di sale, che impedirà alla crema di sapere troppo di uovo.

I problemi della crema pasticcera di solito si risolvono facilmente, il danno è “grave” solo nel caso in cui la crema sia impazzita, cioè si sia superata la temperatura giusta di cottura. In quel caso, si può solo buttarla via e ricominciare da capo!

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