Pastiera napoletana fatta in casa: fai attenzione al forno

Si tratta di un dolce pasquale squisito, ma che richiede alcuni importanti accorgimenti

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È uno dei dolci principi del giorno di Pasqua. Accanto all’uovo di cioccolato e alla colomba c’è la pastiera napoletana. Negli ultimi anni questo dolce sta uscendo sempre più dai confini locali e regionali e si sta facendo apprezzare anche nel resto d’Italia, nord compreso. E potrebbe forse essere diversamente? Stiamo parlando di una eccellenza della cucina campana, e chi non l’apprezza… beh peggio per lui, vuol dire che ce n’è una quantità maggiore per noi amanti del genere (per chi cerca un menù vegan, leggete qui)

Molte persone provano a realizzarla in casa, con risultati che qualche volta sono davvero apprezzabili, altre volte un po’ meno, ma come in tutte le cose si tratta di trovare la quadra giusta con un po’ di esperienza e con la ricetta perfetta. Ogni famiglia ha la propria, quindi è anche inutile mettere becco su tale questione.

Quel che però possiamo dire è che occorre fare attenzione al forno. Una volta che il ripieno (grano, ricotta, aromi) è pronto e che la pasta frolla è stata stesa e inserita nella tortiera è il momento di cuocere il dolce nel forno. Si consiglia di infornare a metà altezza con il calore dal basso, che asciughi il fondo, e dall’alto, che asciughi il ripieno. La temperatura deve essere alta, più verso i 200° che verso i 180°.

La cottura, tra la frolla e il ricco ripieno, è lunga, mettetevi subito l’anima in pace. Una classica pastiera di 26-28 cm di diametro, alta 4-5 cm almeno, deve stare in forno anche più di un’ora. Come capire che il nostro capolavoro fatto in casa è pronto? Quando la pasta è bella dorata e il ripieno sodo al tatto.

Attenzione però: se prima di essere giunta a cottura scurisce troppo in superficie, è meglio coprire con alluminio e levarlo solo negli ultimi minuti. Il rischio altrimenti è quello di servire una pastiera nera.

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