I ristoratori sono sempre alla ricerca di nuove ricette in grado spesso di stupire i propri clienti. Ed è proprio per questo che c’è chi ha preparato un dessert all’apparenza ordinario ma che nasconde un ingrediente in grado di dividere anche i palati più curiosi. Stiamo parlando di un ristorante stellato nel quale è possibile imbattersi in un sorbetto guarnito con le formiche, una proposta che trasforma il momento del dolce in un’esperienza decisamente fuori dall’ordinario. Ma dietro questa creazione gastronomica, diventata improvvisamente celebre, si cela una storia molto più complessa del previsto.

• Il sorbetto alle formiche servito in un ristorante stellato di Seul
• Perché lo chef che ha inventato il sorbetto alle formiche rischia un anno di carcere
• La difesa del ristoratore e le alternative per i clienti

Il sorbetto alle formiche servito in un ristorante stellato di Seul

Andiamo con ordine e partiamo dal principio. La singolare creazione è stata proposta da uno chef sudcoreano, proprietario di un ristorante stellato di Seul, in Corea del Sud. Le formiche venivano utilizzate come guarnizione di un dessert inserito in un percorso degustazione di quindici portate. Il dettaglio, pensato per sorprendere i clienti e aggiungere al piatto una nota insolita, ha però attirato l’attenzione delle autorità.

Il nome del locale e quello del titolare non sono stati resi pubblici nei documenti giudiziari. Gli indizi, tuttavia, restringono comunque il campo: nella capitale sudcoreana si trovano soltanto dieci ristoranti con due stelle Michelin. E tra questi ce ne sarebbe uno che, secondo gli investigatori, nell’arco di quattro anni sarebbero stati impiegati circa 49mila insetti importati dagli Stati Uniti e dalla Thailandia.

Perché lo chef che ha inventato il sorbetto alle formiche rischia un anno di carcere

Il caso è emerso dopo che alcuni funzionari del ministero della Sicurezza alimentare e farmaceutica hanno individuato online recensioni e fotografie pubblicate dai clienti, nelle quali comparivano le insolite guarnizioni.

Il problema con la legge non è legato tanto all’impiego degli insetti in cucina, ma piuttosto alla specie scelta. La legislazione sudcoreana autorizza per il consumo umano soltanto dieci varietà, tra le quali figurano cavallette, locuste e grilli. Le formiche servite nel ristorante, invece, non compaiono nell’elenco degli ingredienti approvati.

Per questo motivo un pubblico ministero ha chiesto per il proprietario una condanna a un anno di reclusione. Per l’attività è stata inoltre proposta una multa di 20 milioni di won, pari a circa 11.750 euro.

Le verifiche avrebbero inoltre sollevato dubbi sulla sicurezza delle materie prime. Secondo i media sudcoreani, alcuni ingredienti usati dal locale contenevano livelli di metalli pesanti fino a 55 volte superiori rispetto a quelli normalmente riscontrati negli insetti commestibili.

La difesa del ristoratore e le alternative per i clienti

Lo chef ha ammesso di aver utilizzato le formiche, ma ha ridimensionato il loro peso nella proposta gastronomica. Secondo la sua ricostruzione, gli insetti rappresentavano soltanto una componente marginale del menu e il dessert non veniva imposto a tutti. Soltanto il 60% dei clienti avrebbe scelto di assaggiarlo, mentre agli altri sarebbero state offerte alternative con aceto fermentato e fiori eduli.

Il ristoratore avrebbe inoltre sottolineato che ingredienti simili vengono utilizzati anche in locali di altri Paesi, citando Australia, Danimarca e Regno Unito. L’alta cucina internazionale sperimenta da tempo l’impiego di insetti, erbe, fermentazioni e prodotti poco comuni. In questo caso, tuttavia, il confine tra ricerca gastronomica e rispetto delle norme alimentari potrebbe costare molto caro allo chef. Quale sarà il risultato di questo intervento?