Pasta all’amatriciana, un piatto mitico della cucina romana

Preparare un’amatriciana è il classico esempio di come realizzare rapidamente e con pochi ingredienti un piatto di pasta semplice ma dal sapore gustoso ed inconfondibile

La pasta all’amatriciana ha avuto origini antiche nei pascoli di montagna, lontano da Roma e più precisamente ad Amatrice in provincia di Rieti, un tempo in Abruzzo, vicino a l’Aquila. Inizialmente non esistevano pomodori, quindi la pasta era bianca, chiamata gricia o griscia, dal nome del villaggio Griscia. L’amatriciana è diventata tipica della cucina romana perché i pastori andavano a Roma in pellegrinaggio e vendevano i loro prodotti, e dopo la seconda guerra mondiale per via di una forte immigrazione di molti abruzzesi che hanno aperto ristoranti che propongono la loro specialità, in origine composta di tre soli ingredienti, guanciale, pomodoro e pecorino.

Bucatini, spaghetti o rigatoni all’amatriciana
Ingredienti per 2 persone:
300 g di pomodori maturi (casalini o san marzano), scottati e pelati al momento;
200 g di pasta (spaghetti, bucatini o rigatoni);
40 g di guanciale di maiale;
75 g di pecorino dolce;
1 cucchiaino di strutto di maiale;
1 peperoncino rosso (facoltativo);
sale q.b.

Ricavare dal guanciale delle fettine lunghe e sottili. Provvedere a scottare i pomodori in acqua bollente. Eliminare la pelle, la parte centrale dura ed i semi dai pomodori e riporre i pezzi con il loro succo in un contenitore. Grattugiare il pecorino dolce. A parte fare bollire l’acqua per la pasta.

Versare un cucchiaino di strutto in una padella di ferro e scaldarlo a fuoco vivo. Adagiare le fettine di guanciale, mettere il peperoncino e mescolare tutto con un cucchiaio di legno, perché non aderisca al fondo. Abbassare il fuoco e rosolare per 2-3 minuti, fino a raggiungere la giusta croccantezza e doratura delle fettine di guanciale.

A parte salare l’acqua bollente e cuocere la pasta. Bloccare la rosolatura del guanciale versando il pomodoro, cuocere la salsa fino a raggiungere il giusto grado di densità, togliere il peperoncino, scolare la pasta, versarla nel sugo e saltarla, aggiungendo il pecorino grattugiato e servire.

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