Negli ultimi anni il tema dei novel food ha acceso più di una discussione in Italia, ma nulla aveva ancora toccato un simbolo così radicato nella tradizione come il panettone. Almeno fino all’arrivo di PanCricrì, il primo panettone artigianale italiano preparato con farina di grillo e pezzetti di insetti caramellati. Una creazione che non vuole provocare, ma ragionare su come innovazione e tradizione possano, forse, trovare un punto di incontro sotto l’albero di Natale.
L’idea porta la firma di Davide Muro, pastry chef dell’Antica Pasticceria Castino di Pinerolo, in Piemonte. Un laboratorio storico, rinato dieci anni fa e oggi diventato un piccolo centro di ricerca sul lievitato italiano, dove convivono rigorosa classicità piemontese e un forte spirito di sperimentazione. È qui che PanCricrì ha preso forma, dopo mesi di prove, fallimenti e aggiustamenti continui.
- L’idea: un panettone che sfida i pregiudizi (senza tradire la ricetta)
- Che sapore ha il panettone ai grilli?
- PanCricrì: un lievitato che guarda al futuro
L’idea: un panettone che sfida i pregiudizi (senza tradire la ricetta)
A prima vista, PanCricrì assomiglia a un panettone come tanti. Ma basta leggere gli ingredienti per capire che siamo davanti a qualcosa di mai visto: la farina di grilli costituisce circa l’1% dell’impasto, una percentuale calcolata con precisione dopo numerosi tentativi.
Accanto a questo tocco proteico ci sono i grilli caramellati, spezzati in piccoli frammenti e mescolati al cioccolato per ottenere dei cubetti croccanti che si sciolgono nell’impasto. Non vengono allevati in Italia, ma importati da aziende specializzate in Germania.
Il resto della ricetta è un equilibrio tra gusto, sostenibilità e inclusività alimentare:
- pasta di arachidi, che dà un aroma caldo e ricorda i popcorn;
- albicocche semicandite, scelte per ammorbidire le note più intense;
- olio d’oliva e di girasole al posto del burro, rendendolo senza lattosio;
- lievito madre, per garantire una struttura soffice e ben alveolata.
Un tentativo iniziale di eliminare lo zucchero è stato abbandonato: il risultato non convinceva e penalizzava l’equilibrio del dolce. Muro ha preferito un approccio più pragmatico: mantenere una piccola quantità di zucchero, ma valorizzare ingredienti nutrienti e funzionali.
Che sapore ha il panettone ai grilli?
La domanda che tutti si fanno, comprensibilmente, è: ma di cosa sa? Le note aromatiche riportate durante gli assaggi sono più sorprendentemente familiari che esotiche. L’olio utilizzato, tipico dei prodotti senza lattosio, dona una leggera acidità. Il profumo che emerge al primo taglio è quello dell’arachide, mentre la dolcezza delle albicocche smorza l’idea che si tratti di un prodotto “strano”.
La parte più curiosa riguarda i grilli caramellati: in realtà non hanno un sapore invasivo. Sembra di addentare piccoli frammenti croccanti che ricordano vagamente la consistenza di certi cioccolatini e un tono tostato simile a quello delle barrette al cioccolato più croccanti. Qualcuno parla persino di un sentore di popcorn o Kit Kat, anche se molto delicato. Non un gusto “di insetto”, quindi, ma un mix particolare di consistenze e aromi che giocano con elementi che conosciamo benissimo.
PanCricrì: un lievitato che guarda al futuro
PanCricrì non vuole scandalizzare, ma ampliare l’idea stessa di panettone. È un dolce pensato anche per chi cerca un alimento ad alto contenuto proteico, ricco di amminoacidi essenziali e vitamine, e senza lattosio. Un superfood, lo definisce il pasticcere, che strizza l’occhio alla crescente attenzione verso la sostenibilità e agli alimenti alternativi già diffusi in altri Paesi europei.
In Italia la diffidenza sarà inevitabile, ammette lui stesso. Ma questo non sembra frenarlo: in laboratorio tradizione e sperimentazione convivono da sempre. Ed è lo stesso luogo in cui Muro ha perfezionato il panettone classico piemontese, vincitore di premi nazionali, e sviluppato i suoi celebri panettoni salati, oggi richiesti tutto l’anno come veri e propri “lievitati da aperitivo”.
