Dov'è nato il panettone e chi l'ha inventato? La vera storia

Vi siete mai chiesti qual è la vera storia del panettone? Andiamo a vederla insieme, dal "Pan del Toni" al "Panaton". Scopriamo la verità.

8 Dicembre 2023
Giuseppe Guarino

Giuseppe Guarino

Giornalista

Ph(D) in Diritto Comparato e processi di integrazione e attivo nel campo della ricerca, in particolare sulla Storia contemporanea di America Latina e Spagna. Collabora con numerose testate ed è presidente dell'Associazione Culturale "La Biblioteca del Sannio".

Il Natale in Italia è un periodo magico in cui le tradizioni familiari, le luci scintillanti e i cuori generosi si fondono per creare un’atmosfera unica. E in mezzo a questa festa di sensazioni, c’è un protagonista dolce che non può mancare sulle tavole festive: il panettone.

Questo delizioso dolce, con la sua forma alta e la consistenza soffice e profumata, è diventato l’emblema culinario del Natale. Ma il panettone è molto più di un semplice dolce; è una tradizione, una storia e un sapore che uniscono le famiglie e riempiono le case di calore e gioia. In questo articolo, esploreremo le radici storiche del panettone, le sue affascinanti leggende e la sua importanza nella cultura natalizia italiana.

Dov’è stato inventato il panettone?

La storia affascinante del panettone è intrisa di mistero, poiché non possiamo affermare con certezza chi ne sia stato l’inventore né quando esattamente abbia fatto la sua prima comparsa. Ciò che sappiamo con sicurezza è che questo delizioso pane dolce ha iniziato a farsi conoscere nella Milano di Ludovico il Moro, alla fine del XV secolo. Esistono tre affascinanti leggende che attribuiscono a diversi personaggi l’invenzione del panettone:

1. Ugo, il Falconiere di Ludovico il Moro

  • La prima leggenda narra che Ugo, un falconiere di Ludovico il Moro, lavorava come apprendista nella bottega del panettiere Toni. Ugo decise di arricchire la ricetta originale con abbondanti quantità di burro, acquistato con i proventi della vendita di falchi rubati al Moro. Aggiunse anche zucchero, uova, pezzetti di cedro e uvetta, creando così una delizia che ottenne un successo straordinario.

2. Toni, il Salvatore del Natale

  • La seconda storia ci riporta a un sontuoso banchetto di Natale presso la corte di Ludovico il Moro. Il cuoco, distratto, dimenticò il suo dolce in forno, facendolo bruciare. Un servo di nome Toni aveva nascosto una parte dell’impasto per prepararsi uno spuntino dopo il lavoro e vi aveva aggiunto uova, zucchero e uvetta. Quando il cuoco scoprì l’impasto avanzato, lo servì comunque, conferendogli una forma di pane. Il successo fu tale che Ludovico impose il panettone in tutti i futuri banchetti natalizi.

3. Suor Ughetta e il Suo Panettone

  • La terza leggenda narra la storia di suor Ughetta, cuoca in un convento milanese. Per il Natale, utilizzò gli scarsi ingredienti disponibili in dispensa per creare un dolce per le sue consorelle. Aggiunse uova, zucchero, canditi e uvetta all’impasto del pane tradizionale, benedendolo con una croce tracciata con un coltello. Questo dolce fu così straordinario che i milanesi cominciarono a fare donazioni al convento per portare a casa una parte di quel pane speciale.

Quella che si può iniziare a definire una ricetta del panettone risale al 1549. Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, elenca gli ingredienti di un dolce delle zone milanesi -farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose- aggiungendo che deve ben lievitare e avere forma tonda. Nel 1599, nelle note di un registro del Collegio Borromeo di Pavia che riguardano le spese del pranzo di natalizio, si parla di tre libbre di burro, due di uvetta e due once di spezie che sarebbero servite a preparare “13 pani grossi”. Una ricetta che somiglia molto a quella definitiva del panettone e in base alla quale, ogni tanto, i pavesi provano a rivendicarne l’origine.

La ricetta tradizionale del panettone prevedeva originariamente due formati principali: quello basso e quello alto.  Il panettone basso, inizialmente un grosso pane senza stampi, poteva essere infornato senza restrizioni grazie alla sua composizione leggera. Tuttavia, negli anni venti, Angelo Motta diede vita al panettone alto, arricchendo la ricetta tradizionale con più grassi. Questa modifica rese necessario l’uso di stampi appositi, dando al panettone la forma classica a “fungo” che tutti conosciamo oggi. Oggi, entrambi i formati convivono, ed è difficile stabilire quale sia il più tradizionale. Ciò che è certo è che il panettone moderno è un autentico dolce, e la sua presentazione riveste un’importanza cruciale.

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La ricetta originale del panettone

Ma andiamo quindi a vedere la ricetta originale del panettone.

Ingredienti per la Biga:

  • 30 gr di farina forte per panettone
  • 20 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 3 gr di lievito di birra fresco
  • 2 gr di zucchero

Ingredienti per la pasta aromatica:

  • 40 gr di miele
  • 2 scorze d’arancia
  • 1 scorza di limone
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaio di whisky o rum

Ingredienti per il primo impasto:

  • 60 gr di farina forte per panettone
  • 25 gr di acqua
  • 10 gr di tuorlo
  • 4 gr di zucchero

Ingredienti per il secondo impasto:

  • 100 gr di farina forte per panettone
  • 50 gr di acqua
  • 12 gr di tuorlo d’uovo
  • 5 gr di zucchero
  • 3 gr di lievito di birra fresco

Ingredienti per il terzo impasto:

  • 500 gr di farina forte per panettone
  • 270 gr di uova intere
  • 250 gr di uvetta
  • 170 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di burro
  • 100 gr di arancia candita
  • 50 gr di cedro candito
  • 50 gr di tuorlo d’uovo
  • 8 gr di sale

Tutti i procedimenti per cucinare il panettone:

Per la preparazione del panettone tradizionale è necessario prendersi almeno due giorni, considerando i tempi di creazione della biga e delle fasi di impasto che richiedono attenzione alla lievitazione e maturazione. Inizia quindi il processo con la realizzazione della pasta aromatica, mentre per la fase di impasto, assicurati di avere a disposizione una planetaria o, in alternativa, un robot da cucina completo di gancio e foglia.

  • In una ciotolina, unisci miele, scorze di agrumi, rum e semi di vaniglia. Mescola con un cucchiaio, copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente.
  • Metti l’uvetta in ammollo in acqua e lascia riposare.
  • Sciogli il lievito in un bicchierino con acqua e zucchero, quindi aggiungilo alla farina. Impasta fino a ottenere una pallina e lasciala lievitare coperta in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
  • Prepara il primo impasto unendo la biga raddoppiata agli ingredienti del primo impasto nella planetaria. Impasta con la foglia fino a ottenere una consistenza omogenea.
  • Lavora brevemente l’impasto a mano, forma una pallina e lasciala lievitare coperta in una ciotola in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
  • Per il secondo impasto, unisci il primo impasto raddoppiato agli ingredienti necessari, sempre nella planetaria. Lavora con la foglia fino a ottenere una consistenza elastica e omogenea.
  • Forma una pallina con il secondo impasto e lasciala lievitare in una ciotola capiente, coperta con pellicola, in un luogo tiepido fino al quadruplicamento del volume (2-4 ore).
  • Prepara il terzo impasto nella planetaria con farina, metà zucchero previsto, tuorli, uova e secondo impasto quadruplicato. Lavora con la foglia finché il composto appare omogeneo, poi aggiungi la pasta aromatica e lo zucchero rimanente.
  • Rimuovi la foglia, monta il gancio e incorpora gradualmente il burro, assicurandoti che l’impasto rimanga fresco. Aggiungi sale, fai riposare e aggiungi canditi e uvetta.
  • Ribalta l’impasto su un piano imburrato e, senza farina, procedi alla pezzatura. Forma palline e posizionale nei pirottini su teglie. Copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido per 4-11 ore.
  • Rimuovi la pellicola, fai riposare l’impasto all’aria per 40 minuti e esegui un taglio a croce. Cuoci a 170 °C per circa 45 minuti in forno preriscaldato.
  • Lascia riposare il panettone coperto per almeno 12 ore prima di servirlo per apprezzare appieno i suoi aromi.

Come mai il panettone si chiama così?

Il termine “Panettone” fa la sua prima apparizione nel 1606 in un dizionario milanese-italiano, dove si riferisce a un pane di grandi dimensioni tradizionalmente preparato in occasione del Natale e chiamato “Panaton”. Questa denominazione compare anche nel vocabolario di Cherubini del 1839, che menziona “Panaton e Panatton de Natal” per indicare un pane di frumento arricchito con burro, uova, zucchero e uva sultanina.

È molto plausibile che il “Pane de Ton” sia l’antenato del moderno Panettone. Tuttavia, è solo nel 1919, grazie all’introduzione della produzione industriale da parte di Motta, un celebre marchio italiano di prodotti dolciari, che il Panettone divenne ampiamente accessibile. Questo consentì a un prelibato dolce da pasticceria di diventare una delizia natalizia alla portata di milioni di persone.

Esistono anche altre teorie sulle origini del nome panettone.

Panetto Grande, un’ipotesi suggerisce che il nome “panettone” derivi dalla combinazione delle parole italiane “panetto” (che significa piccolo pane) e “tone” (che significa grande). Questo nome rifletterebbe la sua natura di “pane grande”, contraddistinto dalla sua dimensione e consistenza soffice e lievitata. Pane di Natale: Un’altra spiegazione è che il nome “panettone” derivi da “pane di Natale.” Questa teoria sottolinea l’associazione del panettone con il periodo natalizio e suggerisce che il nome sia una combinazione di “pane” e “Natale.”

Qual è il panettone più antico?

Ci sono alcune indicazioni che suggeriscono l’esistenza di panettoni già in epoche antiche, come abbiamo detto fin qui. Certo, determinare quale sia il panettone più antico non è semplice e non si può affermare con certezza, ma secondo alcune ipotesi basate su vari documenti, potrebbe essere il già citato, “Pan de Toni” menzionato nel 15° secolo, in particolare durante il periodo del Duca Ludovico il Moro di Milano. Tuttavia, la ricetta e la forma del panettone, come abbiamo già detto, erano molto diverse da quelle che conosciamo oggi e che consumiamo nel periodo di Natale.

Nella seconda metà dell’Ottocento le testimonianze di pasticceri che realizzano panettoni si moltiplicano.  Si tratta di una produzione che è ancora esclusivamente artigianale ed è rivolta a un pubblico ristretto. Nel primo dopoguerra l’introduzione del lievito madre e l’aggiunta di più uova e burro arricchiscono la preparazione del dolce e fanno sì che essa richieda l’uso di uno stampo, che vede il panettone slanciarsi verso l’alto e nello stesso tempo verso l’industrializzazione, la diffusione di massa. Assieme all’amico e rivale pandoro, il panettone arriva su tutte le tavole e diventa il dolce tipico del Natale italiano.  Oggi numerose pasticcerie sparse un po’ dovunque nella penisola hanno elaborato una loro tradizione, e offrono esperienze del palato che vale la pena di fare e che solo un panettone artigianale può offrire. La mamma del panettone è Milano, e non si discute.

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