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Sai perché i legumi formano una schiuma bianca in cottura?

Tra i protagonisti della nostra alimentazione, i legumi in cottura rilasciano una schiuma a cui fare attenzione: ecco perché

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Il 10 febbraio si festeggia la giornata mondiale dei legumi, istituita nel 2019 dalla FAO per dare continuità alle azioni intraprese nel 2016 con l’anno internazionale dei legumi. Questi alimenti sono largamente diffusi sulle nostre tavole, sono ricchi di proteine e per questo possono costituire una valida alternativa alla carne. Ma avete mai notato che una volta messi a cuocere formano spesso una schiuma bianca?

Sarebbe opportuno rimuovere questa schiuma perché contiene saponine, ovvero sostanze antinutrienti che ostacolano il normale assorbimento dei microelementi presenti nei legumi. Per essere più precisi, da un punto di vista chimico le saponine sono formate da una parte di glucosio, galattosio o altro zucchero e una parte, non zuccherina, che si chiama sapogenina. Come suggerisce il nome c’è una certa familiarità con il sapone, con cui le saponine hanno in comune il fatto di produrre schiuma a contatto con l’acqua.

In natura le saponine si trovano in diversi vegetali e hanno lo scopo di difenderle da microrganismi o predatori che altrimenti li attaccherebbero con facilità; invece, con il loro sapore amaro, riescono a tenere lontani insetti e animali malintenzionati.

Ma le saponine sono dannose per l’uomo? Bisogna dire che sono molecole in grado di distruggere i globuli rossi all’interno del sangue: questo, però, solo nel caso (decisamente remoto) in cui riuscissero ad arrivare nella circolazione sanguigna attraverso iniezione in vena. Dal momento che, invece, le assumiamo via bocca vengono rese piuttosto innocue per il nostro corpo grazie alla digestione. Effetti collaterali come mal di stomaco, nausea, diarrea e vomito possono presentarsi solo in caso di ingestioni molto importanti di queste sostanze. Il consiglio, quindi, è quello di non esagerare con il consumo di cibi ricchi in saponine, legumi compresi, specie se è già nota un’ipersensibilità a queste sostanze o se si soffre di reflusso gastrointestinale o di ristagno di bile.

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