Come cuocere i funghi? L'originale metodo dello chef

Cucinate solitamente i funghi in padella? Secondo un grande chef questo non sarebbe il metodo più indicato: ecco il suo consiglio

9 Luglio 2020
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Anche se sono considerati più un piatto invernale che estivo, i funghi possono essere serviti anche come un perfetto contorno freddo, ma come vanno cucinati (e come vanno conservati? Ecco come non sbagliare)?

Come sappiamo, sono estremamente delicati e, qualora lavati troppo a lungo prima della cottura, diventano immediatamente scuri. Al di là della tipologia di funghi scelti, generalmente siamo soliti accendere il fuoco, mettere un filo d’olio in padella, uno spicchio d’aglio e poi gettarvi i funghi che man mano insaporiamo con del prezzemolo fino ad aggiungere il sale al termine della cottura.

Questo è certamente uno dei metodi più usati, semplici, veloci e alla portata di tutti per servire i funghi, ma un grande chef non è pienamente d’accordo, anzi secondo lui la maniera più corretta sarebbe farli bollire.

Come… Già sono pieni d’acqua, se li bolliamo cosa diventano? Questa – immaginiamo – la prima reazione silenziosa che la maggior parte di voi ha avuto, eppure stando a Jim Fuller, i risultati sono eccezionali.

Lo chef, co-fondatore dell’azienda Fable Food, è intervenuto all’Australia’s The Today Show mostrando effettivamente ogni passaggio del suo personalissimo modo di cucinare i funghi e ha spiegato che vanno prima immersi in poca acqua bollente per alcuni minuti fino a che non diventano teneri: è possibile aggiungere acqua un po’ per volta, che pian piano deve evaporare interamente.

 

 

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Boil the mushrooms first. This statement created a bit of controversy when I told @lfizzlphillips the best way to cook mushrooms was to start off boiling them until they are perfectly cooked on this morning’s @channel9 @thetodayshow weather. Here’s the response video with a better, longer explainer why you would do such a wonderfully crazy thing when you’ve always been told not to wash and “NEVER LET THE MUSHROOM TOUCH THE WATER BEFORE COOKING” The basic method: You can do this all entirely on a high flame First, boil to perfection- you can keep adding water until this is achieved. Remember you can’t over boil a mushroom because of their unique cellular structure. They will let their own water out so don’t put too much water at once. When perfectly tender, let the water evaporate until the pan is basically dry Then add oil or fat and your aromatic stuff Quick saute or stir fry and season to taste with salt Thanks @natalie.ngyn and @fablefoodco Edit: some people have been asking me what mushrooms in cooking there. You can see some saffron milk caps and some wood blewits in the wok (yes I love to cook mushrooms in woks) and I am cutting up a slippery Jack that I have already peeled the slippery skin from the cap.

Un post condiviso da Jim Fuller (@longtalltex88) in data:

Dopo questo passaggio, possono essere ripassati tranquillamente nell’olio o nel burro e il gioco è fatto. Il cuoco ha fatto sapere in tv che dopo aver condiviso sulla sua pagina Instagram il trucchetto sui funghi, è stato inondato da messaggi polemici da parte di utenti scettici che non ritenevano opportuno questo modus operandi…

A voi convince questo metodo? Fateci sapere se avete provato a cambiare le vostre abitudini (ecco per esempio con un altro chef ha deciso di cucinare l’uovo al microonde) o restate fermi della vostra posizione.

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