La bresaola è generalmente considerata un piatto sano rispetto, per esempio ad altri insaccati, e adatto a essere portato a tavola anche in caso di diete dimagranti. Ma è davvero così, o meglio cosa contiene davvero una fetta di bresaola? Partiamo dalle materie prime, che ci regalano qualche sorpresa. Come indicato da greenme.it, quando parliamo di bresaola facciamo generalmente riferimento a quella che utilizza carne di manzo.

Ma la dicitura di bresaola vale anche per salumi crudi e affumicati prodotti a partire dalla carne di cervo, maiale e cavallo. La versione classica, del resto, viene ottenuta per lo più con la lavorazione di carne di zebù importata dal Brasile, dove questo bovino è particolarmente diffuso. Tale importazione non inficia la dicitura di prodotto italiano (il cosiddetto ‘Made in Italy’) dal momento che la normativa specifica lo consente. La lavorazione sul nostro territorio, infatti, e nello specifico nella provincia di Sondrio, permette l’etichettatura come ‘Bresaola della Valtellina IGP’.

Ovviamente, la stessa etichetta fornisce le indicazioni anche sulla provenienza, quindi si consiglia sempre di controllare prima di fare la propria scelta. Ci sono, infatti, alcuni produttori che decidono di impiegare solo su carni italiane da allevamenti bovini autoctoni ma si tratta di eccezioni. Proseguendo con gli ingredienti, oltre alla carne – di cui si utilizzano diversi tagli, tra i quali magatello, fesa e sottofesa – bisogna considerare anche altre aggiunte.

La lavorazione, infatti, prevede l’aggiunta del sale alla carne fresca, per conservarla più a lungo, e dello zucchero che ne migliora le proprietà. Non certo il massimo in caso di dieta dimagrante. E ancora, spezie e aromi naturali che donano sapore; nitriti e nitrati, conservanti le cui quantità sono normate dal controllo IGP. Infine, per scongiurare i processi ossidativi, l’acido ascorbico. Un quadro complesso per un piatto solo all’apparenza semplice e leggero, con un impatto ambientale importante.