Spesso nel riferirci ad alimenti come prosciutto, salame e bresaola parliamo genericamente di “salumi“. Ma a ben vedere bisognerebbe sempre aggiungere a questo termine un’altra specifica, che identifica la tipologia del prodotto sulla base di due macrocategorie: salumi insaccati e salumi non insaccati.
Entrambi sono alimenti a base di carne sottoposti a un processo di trasformazione che ne aumenta la conservabilità, e a eventuali trattamenti specifici come la stagionatura o l’affumicatura. Poi, come detto, si distingue tra insaccati e salumi non insaccati. I primi sono quei salumi in cui le carni lavorate vengono racchiuse all’interno di un involucro che fa da contenitore. Generalmente questa funzione viene svolta dall’intestino di un animale (come il budello di maiale o di pollo) in caso di involucro naturale, ma se ne usano pure di sintetici.
Tra i salumi insaccati più diffusi e famosi c’è il salame. Ma vanno menzionati anche la mortadella e la coppa. Parlando invece di salumi non insaccati qualcuno potrebbe rimanere sorpreso nell’apprendere che c’è anche il prosciutto crudo. I salumi non insaccati sono quelli prodotti a partire da parti intere dell’animale di diversi tagli, come ad esempio la spalla o la coscia, e che non prevedono il processo di confezionamento tra i vari step di trasformazione. Questo comporta una differenziazione delle fasi di lavorazione, poiché non serve tritare e impastare le carni per poi inserirle in un budello. Tra i salumi non insaccati quindi ci sono il prosciutto cotto e quello crudo, che si ottengono da cosce di suini sottoposte a particolari trattamenti, ma anche lo speck, la pancetta e la bresaola della Valtellina IGP.
Abbiamo dunque capito perché il prosciutto non sia da considerare insaccato. Salume sì, certo, ma non insaccato. D’ora in poi quindi sappiamo come definire gli alimenti che portiamo in tavola. A ognuno il proprio nome.
