La pasta alle vongole è un grande classico della tradizione culinaria italiana: nei paesi di mare, con la possibilità di avere vongole fresche ogni giorno, è una specialità sia casalinga che da ristorante, molto apprezzata e richiesta.

Ma come si cucina una perfetta pasta alle vongole? I segreti dello chef sono stati svelati da Peppe Guida, dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, che per prima cosa ha sciolto il dubbio amletico sul tipo di pasta più adatto alle vongole: spaghetti, linguine, spaghettoni, vermicelli?

La scelta dello chef è chiara: con le vongole lui preferisce i vermicelli, per la loro sezione tonda che avvolge, ma vanno bene anche gli spaghetti. Serve una pasta che rilasci un po’ di amido (ma non troppo), consigliata quindi quella di Gragnano.

Per il resto, la raccomandazione dello chef Guida è di pulire benissimo le vongole, con un procedimento meticoloso: in acqua salata (18-20 grammi per litro) in ammollo un paio d’ore, non ammassate, ma stese in un recipiente ampio. Tolte dall’acqua salata, si sciacquano a manciate sotto l’acqua corrente, strofinandole fra le mani con un po’ di sale, che aiuta a grattare e pulire le valve, poi ancora solo acqua fresca. La prova del nove finale consiste invece nel prendere un piatto e farle cadere una ad una: se cade anche un solo granello di sabbia, vanno eliminate.

Qualche altro consiglio per un piatto di spaghetti, pardon, vermicelli alle vongole: lo chef spiega che le vongole più adatte sono quelle veraci, ma visto anche l’alto costo che hanno, possono essere sostituite dai lupini, più economici ma anche saporiti. La porzione giusta è di 250 grammi circa per persona, per quattro persone dovrete avere almeno un kg di pesce.

Infine, la doppia cottura: dopo aver aperto le vongole e creato l’intigolo, la pasta va tolta dopo circa 5 minuti dall’acqua bollente , perchè deve finire di cuocere in padella, risottata, per creare quella “cremina” (aiutandosi anche con l’acqua di cottura) che rende il piatto delizioso.