Noi italiani siamo i veri specialisti della pasta: spesso ci basta dare un’occhiata a come preparano la pasta nel resto del mondo per accusare malesseri generalizzati. Ma visto che la perfezione non è di questo mondo e che, in ogni caso, repetita iuvant, avere a disposizione un manuale della pasta perfetta fa comodo a tutti.

Alcuni errori infatti, anche se non sono macroscopici come quelli dei nostri amici americani, li commettiamo anche da questa parte dell’oceano: non vi è mai capitato di mettere poca acqua o di salarla troppo, o al momento sbagliato?

Sappiate allora che la quantità giusta di acqua è di 1 litro per ogni 100 g di pasta, in una pentola capiente e su un fornello adeguato, né troppo piccolo né troppo grande. Il sale, nella quantità di 10 g di sale grosso per ogni litro di acqua (ecco quanto sale dovremmo mangiare al giorno), va aggiunto quando questa è sul punto di bollire. Per facilitare la bollitura, che deve essere piena quando la pasta viene calata, la pentola va coperta.

Altro comandamento: la pasta deve essere di ottima qualità e bisogna rispettare i minuti di cottura indicati sulla confezione, senza fare “ad occhio”. Inoltre, bisogna sapere che ogni formato è più adatto ad un condimento piuttosto che a un altro.

Di norma, i rigatoni vanno con il ragù, le fettuccine per la bolognese, gli spaghetti per la gricia e le linguine o le trofie per il pesto, i fusilli per i sughi di verdure e le conchiglie (o altro formato di pasta avvolgente) per sughi ricchi come funghi e salsicce.

Passati i minuti necessari, la pasta va scolata: non usate assolutamente l’acqua fredda per fermare la cottura, perchè rovinereste tutto. Per bloccare la cottura, ed evitare quindi che la pasta scuocia, basta scolarla velocemente e condirla subito. I più previdenti prendono un paio di mestoli di acqua di cottura, prima di scolare la pasta, per mantecare il condimento: questa operazione va fatta in padella o in altra pentola bassa, pochi minuti e a fiamma vivace.