Quando scegliamo un olio extravergine d’oliva, spesso ci lasciamo guidare dal suo aspetto e in particolare dal suo colore. Verde intenso o giallo dorato diventano indicatori istintivi di qualità, ma non sempre affidabili. C’è infatti un dettaglio poco noto che può cambiare completamente il modo in cui valutiamo l’olio, e che molti consumatori ignorano. Ma di quale dettaglio si tratta? A cosa dobbiamo stare più attenti.
- Il colore dell’olio ne indica la qualità? Qual è la verità?
- Il parere dell’esperto: attenzione al verde troppo intenso
- La qualità si riconosce con naso e palato
- Come si assaggia l’Olio Extravergine d’Oliva?
Il colore dell’olio ne indica la qualità? Qual è la verità?
Uno degli errori più diffusi è credere che un olio verde intenso sia automaticamente migliore. In realtà, il colore dipende principalmente dalla presenza di clorofilla e da fattori come la varietà delle olive e il momento della raccolta.
Un olio ottenuto da olive raccolte precocemente tenderà ad avere tonalità più verdi, mentre uno prodotto da olive più mature sarà naturalmente più giallo. Ma la verità è che la clorofilla può essere un importante indicatore.
Il parere dell’esperto: attenzione al verde troppo intenso
A chiarire ulteriormente il tema è Paolo Borzatta, fondatore e CEO dell’Oleificio I&P – Azienda Agricola Ione Zobbi srl di Canino (in provincia di Viterbo), che invita a diffidare di alcune convinzioni diffuse. Secondo quanto ci ha spiegato, un colore verde molto intenso dell’olio può derivare anche da pratiche non corrette, come la presenza eccessiva di foglie durante la lavorazione delle olive.
Le foglie rilasciano clorofilla che accentua il colore verde, ma questo non migliora la qualità dell’olio. Al contrario, può indicare un prodotto con caratteristiche alterate, che tende a deteriorarsi più rapidamente e a perdere le sue proprietà organolettiche.
Borzatta sottolinea come l’olio “naturale” presenti generalmente tonalità che vanno dal verde-giallo al giallo dorato e che, con il tempo, tendono naturalmente a schiarirsi. Questo processo è normale e non deve essere interpretato come un segno negativo.
La qualità si riconosce con naso e palato
Se il colore non basta, come si riconosce un buon olio extravergine? La risposta sta nell’esperienza sensoriale. Profumi freschi, note erbacee, sentori di frutta e un equilibrio tra amaro e piccante sono gli indicatori principali di qualità.
La tradizione dell’olio affonda le sue radici in millenni di cultura e territorio, dove ogni varietà e ogni microclima contribuiscono a creare profili aromatici unici. È proprio questa ricchezza di sfumature a rendere l’olio extravergine un prodotto complesso e affascinante, che non può essere ridotto a una semplice valutazione visiva.
Come si assaggia l’Olio Extravergine d’Oliva?
Assaggiare l’olio è un vero e proprio rito sensoriale, molto simile a quello del vino, ma con una tecnica tutta sua, che i professionisti chiamano strippaggio. Consiste nel prendere un piccolo sorso d’olio, ma senza deglutire subito. Bisogna tenere i denti stretti e le labbra leggermente aperte. Quindi aspirare l’aria dalla bocca in modo deciso e ripetuto (facendo un suono simile a un “risucchio” forte).
Questo processo serve a nebulizzare l’olio in bocca, facendolo arrivare a tutte le papille gustative e portando gli aromi per via “retronasale” fino al naso.
L’amaro e il piccante sono dovuti ai polifenoli, i potenti antiossidanti dell’olio. Quindi, se l’olio “pizzica” in gola, non è acido (l’acidità chimica non si sente al gusto!), ma è un olio che ti fa bene.
