Quando arriva il vassoio dek sushi, la tentazione è partire dal pezzo più ricco: roll con salse, tempura croccante, maionese, topping speziati e combinazioni scenografiche. Eppure, se si vuole davvero sentire il gusto del sushi, non sarebbe l’ordine migliore. La tempura, soprattutto quando è fritta e ancora calda, è intensa, grassa e molto saporita: se mangiata all’inizio rischia di coprire tutto il resto.
Il sushi nasce come piatto di equilibrio. Riso, pesce, alga, soia, wasabi e zenzero non sono messi insieme a caso, ma servono a valorizzare sapori spesso delicati. Per questo molti appassionati consigliano di partire dai pezzi più leggeri e arrivare gradualmente a quelli più ricchi.
Da dove iniziare
L’ordine più sensato è cominciare dai pesci bianchi o dai sapori più puliti: orata, branzino, sogliola, ricciola o altri tagli delicati. Sono quelli che rischiano di sparire se prima abbiamo già mangiato fritti, salse piccanti o roll molto conditi. Dopo si può passare ai pesci dal gusto leggermente più marcato, come sgombro, sardina o altri pesci azzurri, se presenti.
Poi arrivano tonno, salmone e tagli più grassi. Questo perché più il pesce è ricco, più lascia una sensazione persistente in bocca. Mangiarlo troppo presto può rendere meno percepibili i sapori successivi. Alla fine possono arrivare anguilla, roll elaborati, uramaki con salse, preparazioni flambé, maionese, formaggi spalmabili e, appunto, tempura.
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Perché non si parte dalla tempura
La tempura è buonissima, ma non è neutra. La frittura porta croccantezza, calore, olio e una nota molto più invadente rispetto a un nigiri essenziale. Se si inizia da lì, il palato viene subito “occupato” da un sapore forte e grasso. Il rischio è che i pezzi più raffinati sembrino meno interessanti, non perché siano peggiori, ma perché arrivano dopo un boccone dominante.
Lo stesso vale per i roll con tante salse. Nei ristoranti fusion o all you can eat sono spesso i più amati, ma funzionano più come piatti ricchi e costruiti che come assaggi pensati per esaltare il pesce. Meglio lasciarli verso la fine, quando i sapori più delicati sono già stati apprezzati.
Le regole del galateo giapponese
Il galateo del sushi, spiegato anche dall’Ente Nazionale del Turismo Giapponese, non è fatto per complicare la cena, ma per gustare meglio il cibo. Il nigiri si può mangiare anche con le mani, non solo con le bacchette. Se lo si intinge nella salsa di soia, bisognerebbe bagnare il pesce e non il riso: il riso assorbe troppa soia, si sfalda e copre il gusto.
Lo zenzero non va messo sopra il sushi come guarnizione, ma usato tra un boccone e l’altro per pulire il palato. Il wasabi, nei ristoranti tradizionali, è spesso già dosato dallo chef tra pesce e riso; mescolarlo nella soia è un’abitudine diffusa, ma non sempre apprezzata nei locali più rigorosi.
Naturalmente nessuno vieta di mangiare il sushi come si preferisce, soprattutto nei ristoranti informali. Ma se l’obiettivo è sentire davvero le differenze tra i pezzi, l’ordine conta: prima il delicato, poi il saporito, alla fine fritti e roll più carichi. E la tempura, per quanto irresistibile, può aspettare.
