Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più famosi e apprezzati al mondo, noto per la sua qualità e il suo sapore unico. Un vero e proprio orgoglio italiano nel mondo. Questo formaggio è originario dell’Emilia Romagna e viene prodotto principalmente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po).
Il segreto è nel caglio
Ma voi lo sapete come viene prodotto il Parmigiano Reggiano? Uno dei segreti della sua produzione è l’utilizzo del caglio. Se non sapete cosa sia, andiamo a scoprirlo insieme e vediamo anche perché questo ingrediente non rende questo formaggio adatto al consumo di chi segue un regime alimentare vegetariano.
Il caglio è una sostanza che serve a coagulare il latte e a separare la parte solida (la cagliata) dalla parte liquida (il siero). In questo modo è possibile ottenere il formaggio. Esso può avere origini differenti: animale, vegetale o microbica. Tuttavia, il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano ammette solo l’uso del caglio animale (vitello). Questa scelta non è casuale: il caglio animale garantisce una coagulazione del latte più omogenea e un formaggio di qualità superiore. Al contrario, il caglio vegetale o microbico potrebbe compromettere la qualità del formaggio.
Ma da dove viene il caglio animale utilizzato nella produzione del Parmigiano Reggiano? Il caglio animale viene estratto dallo stomaco dei vitelli, che lo producono naturalmente per digerire il latte materno. Una volta estratto, il caglio viene lavorato e conservato in apposite soluzioni per essere utilizzato nella produzione casearia.
La scelta di utilizzare solo il caglio animale nella produzione del Parmigiano Reggiano lo differenzia da altri formaggi, come ad esempio il Grana Padano, per il quale il disciplinare ammette anche l’utilizzo del caglio vegetale o microbico. Questo significa che il Parmigiano Reggiano non è adatto ai vegetariani, dato che scelgono di non mangiare prodotti di origine animale.
Esiste il Parmigiano Reggiano senza caglio animale?
Ci sono alcune eccezioni però. Esistono alcune varianti di Parmigiano Reggiano per venire incontro ai consumatori di religione musulmana e a quelli di religione ebraica.
Essi tuttavia non prevedono differenze negli ingredienti, ma solo nella loro sostanza. Il caglio, per intenderci, resta animale e resta di vitello. Ma nel Parmigiano Reggiano Halal (adatto al consumo da parte dei musulmani), il vitello è macellato ritualmente.
Nel Parmigiano Reggiano Kosher (adatto al consumo da parte degli ebrei), allo stesso modo, il caglio resta animale e resta di vitello, ma subisce alcuni processi che eliminano del tutto i residui di carne al suo interno. Secondo le leggi alimentari ebraiche, infatti, carne e latte non possono essere mescolati. Inoltre, l’intera filiera segue alcune regole che vanno dall’allevamento alla mungitura e il tutto avviene sotto la supervisione di un rabbino che ne certifica l’adesione ai precetti Kosher.
E per i vegetariani? Alcune aziende hanno messo in commercio prodotti similari e che utilizzano gli stessi ingredienti del Parmigiano Reggiano DOP, ad eccezione del caglio, che è vegetale. Questi prodotti, tuttavia, non possono godere del marchio DOP né della denominazione “Parmigiano Reggiano” e si trovano sul mercato con nomi commerciali diversi.
