Formaggio pericoloso, il casu marzu. Questo formaggio è entrato nel Guinness dei primati come il formaggio più pericoloso del mondo. Che cos’è il casu marzu e come si prepara? Si tratta di un prodotto alimentare tipico della Sardegna, noto per il singolare processo di realizzazione. Il casu marzu è costituito da formaggio pecorino o caprino e il suo processo di formazione avviene in seguito alla colonizzazione di larve di mosca. Il casu marzu viene chiamato anche con altri nomi a seconda delle regioni della Sardegna.
Per quanto riguarda il processo di realizzazione di questo formaggio pericoloso, viene eseguito il metodo naturale che si tramanda di generazione in generazione, attraverso la Piophila casei, meglio conosciuta come la mosca casearia. Questo insetto viene attirato all’interno della forma di caprino, dove deposita le sue larve che si nutrono del formaggio stesso. Durante la formazione di questo formaggio, le larve di mosca casearia si sviluppano e si riproducono al suo interno; generalmente la realizzazione del casu marzu avviene nei periodi primaverili ed estivi. Per agevolare lo sviluppo delle larve della mosca casearia che permettono la realizzazione del formaggio, durante la fase di produzione si mettono in atto alcuni accorgimenti.
Ad esempio, si cerca di accorciare i tempi della salamoia, oppure si fanno dei buchi all’interno della forma di pecorino che vengono poi riempiti di olio, in modo da attirare gli insetti e di ammorbidire la crosta del formaggio. Il periodo di realizzazione del casu marzu va dai 3 ai 6 mesi. Quando si ritiene che la forma di pecorino sia abbastanza matura e il numero delle larve sia diminuito, si procede con la rimozione della parte superiore. Secondo le norme emanate dall’Unione Europea, questo formaggio è ritenuto pericoloso, per cui non è consentita la produzione a livello industriale.
Inoltre è proibita la vendita del prodotto in quanto la sua realizzazione contrasta le norme igieniche e sanitarie stabilite dalla Comunità Europea. Al fine di salvare questo formaggio ritenuto un cibo pericoloso, la Sardegna ha deciso di inserirlo nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Nell’anno 2005 alcuni produttori sardi di casu marzu, hanno collaborato con la Facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari, in modo da avviare una produzione legale. L’Istituto di entomologia agraria di Sassari ha creato un allevamento della larva Piophila casei in un ambiente che è stato tenuto sotto controllo per tutto il processo di realizzazione del formaggio.
