Che differenza c’è tra la maizena e la fecola di patate? Questi due prodotti sono entrambi molto utilizzati in cucina, soprattutto per la preparazione di dolci e lievitati, ma non sono la stessa cosa.

• Cos'è la maizena e come si può sostituire?
• Cos'è la fecola di patate e come sostituirla?
• Differenza tra maizena e fecola: consigli su come usarle

Anche se apparentemente simili, infatti, maizena e fecola sono il risultato di ingredienti diversi. La fecola di patate, ad esempio, viene ricavata dall’essiccamento e dalla macinazione delle patate ed è composta dall’amido di queste ultime. La maizena, invece, è un ricavato della lavorazione del mais, non a caso si può chiamare anche amido di mais.

Aggiungendo qualche cucchiaio di questi due ingredienti all’impasto, sofficità e friabilità sono assicurati, torte e ciambelloni escono dal forno perfetti e viene voglia di mangiarli a tutte le ore del giorno (anche se, a dire il vero, esiste un momento ideale della giornata in cui mangiare dolci).

Cos’è la maizena e come si può sostituire?

La maizena, o amido di mais, come anticipato, viene estratta dalla lavorazione del mais. Si presenta come una farina bianca, molto sottile che, come tutti gli amidi, funge da addensante in molte preparazioni culinarie. Si distingue dalla farina di mais, perché la maizena è il risultato dell’estratto della parte interna dei chicchi del granturco, mentre la farina di mais si ottiene dalla macinazione del chicco intero. Questo prodotto, inoltre, prima del suo utilizzo, va sciolto in un liquido freddo (può trattarsi di acqua, latte o anche brodo).

La maizena viene utilizzata soprattutto per la preparazione di torte, crostate, muffin, budini, creme, ma è consigliato anche per alcuni lievitati salati, come pane, focaccia, pizza, o per salse e sughi. C’è chi la utilizza persino per rendere più cremosi i fondi di alcune ricette a base di carne, come l’arrosto ad esempio. L’uso della maizena è consigliato, inoltre, per sostituire la colla di pesce nei dolci, nelle crostate, nella panna cotta e nella cheesecake. Se, invece, si vuole preparare la gelatina, l’amido di mais andrà sciolto in acqua, limone e zucchero.

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Quando, però, non si ha a disposizione la maizena, ma si vuole comunque ottenere questo risultato soffice, denso, friabile, compatto appunto, è possibile sostituirla con altri ingredienti. Quali?

Uno di questi è proprio la fecola di patate, un amido anche questo – proprio come la maizena – ma ricavato dalle patate, come il nome stesso lascia immediatamente intendere. Sicuramente la fecola è il miglior sostituto all’amido di mais, anche perché trovarlo al supermercato è facile e anche il costo è simile. La fecola – proprio come l’amido di mais – è inodore e insapore, però regala una sofficità incredibile a ogni ricetta. Inoltre, la fecola di patate, a differenza della maizena, si può utilizzare anche durante la cottura, senza dover sciogliere prima la farina in acqua o latte freddi.

In assenza anche della fecola di patate esistono altri sostituti della maizena, validi alleati per la realizzazione di un ottimo dolce; si tratta delle farine di cereali:

• la frumina
• l’amido di riso
• la fecola di arrowroot (anche nota come fecola di maranta)
• la farina di tapioca e estratto dalla radice di manioca

Questi ultimi due sono estratti di radici tropicali, più difficili da reperire al supermercato.

Cos’è la fecola di patate e come sostituirla?

La fecola di patate è quasi sempre presente nelle nostre credenze ed è un ingrediente che spesso ci capita di leggere nelle ricette di cucina. La fecola permette di realizzare dei dolci e dei cibi salati molto succulenti. Il suo uso è particolarmente suggerito per rendere gli impasti dei dolci più soffici e morbidi, per addensare salse, coulis e fondi di cottura.

Ma quando non c’é? Quando a casa è finita e anche al supermercato è introvabile? Un po’ come abbiamo già detto prima, in caso di mancanza di fecola si può ovviare con altri amidi, dai più comuni a quelli meno utilizzati.

Il primo sostituto della fecola di patate – che è anche il più semplice da reperire – è senza dubbio la maizena (di cui abbiamo già a lungo parlato prima). La maizena, o amido di mais, però, rispetto alla fecola di patate dona una consistenza più collosa, per questo il consiglio è di utilizzarla con parsimonia, affinché il risultato non sia troppo allappante. L’amido di mais, inoltre, è privo di glutine, un’alternativa perfetta per chi è intollerante o celiaco.

In alternativa alla maizena, si può optare – anche in questo caso – per altre farine di cereali come la frumina, che è consigliata soprattutto per lievitati dolci e per addensare salse e sughi rendendoli particolarmente vellutati. Valido sostituto, come nel caso della maizena, è anche la farina di tapioca (più difficile da reperire al supermercato).

Quando si va a sostituire la fecola di patate con l’amido di mais o viceversa o quando questi due ingredienti si sostituiscono con le altre farine e gli altri amidi sopra proposti, le quantità restano le stesse, ma è sempre meglio assaggiare. Basta aggiungere uno degli amidi sopra proposti al resto degli ingredienti e seguire alla lettera i passaggi della ricetta per ottenere il risultato sperato.

Differenza tra maizena e fecola: consigli su come usarle

Come già spiegato, maizena e fecola di patate possono essere l’una il sostituto dell’altra, ma esistono delle differenze tra questi due amidi e lo si nota a ricetta ultimata. Scopriamo quali sono queste diversità da conoscere per non cadere in sciocchi errori nella preparazione dei nostri dolci o dei nostri lievitati salati.

Sebbene entrambi, infatti, ammorbidiscano gli impasti e rendano la ricetta dolce o salata compatta ma soffice, con la fecola di patate il risultato sarà più morbido e compatto, per questo è meglio non esagerare con le quantità, altrimenti il dolce potrebbe dare una sensazione sgradevole in bocca.

L’amido di mais (o maizena), invece, se mischiato alla farina, dona al dolce una particolare scioglievolezza e lo rende leggero e friabile. Il suo uso, infatti, è particolarmente consigliato per la preparazione di pan di spagna, ciambelloni o chiffon cake.