Il freezer è uno degli strumenti più utili tra quelli presenti nelle nostre cucine: permette di conservare gli alimenti più a lungo, ridurre gli sprechi e organizzare meglio i pasti. Ma può davvero trasformare un prodotto contaminato in un cibo completamente sicuro? Sul congelamento circolano convinzioni tanto rassicuranti quanto ingannevoli. A smontare una delle più diffuse è un esperto di alimentazione, che ha voluto svelare ciò che accade realmente ai batteri quando la temperatura scende sotto zero.

• La fake news: congelare il cibo azzera i batteri
• La risposta dell'esperto: congelare il cibo “congela” anche i batteri
• Perché i batteri vengono abbattuti con la cottura ma non con il congelamento

La fake news: congelare il cibo azzera i batteri

Sul web continua a circolare l’idea secondo cui sarebbe sufficiente mettere carne, pesce o altri ingredienti nel freezer o in un abbattitore per eliminare ogni microrganismo presente. Una convinzione priva di fondamento scientifico, ma alimentata probabilmente dalla capacità del freddo di conservare i prodotti per settimane o mesi.

LEGGI ANCHE: È il cibo più disgustoso al mondo: per mangiarlo serve coraggio

Da qui nasce un equivoco: se un alimento dura più a lungo, si pensa che sia stato automaticamente “ripulito” dai batteri. Congelare, però, non equivale a sterilizzare. Il freezer resta fondamentale per rallentare il deterioramento e limitare gli sprechi, ma non può correggere una cattiva conservazione precedente né rendere salubre un prodotto che era già contaminato. La sicurezza dipende anche dalle condizioni dell’alimento prima del congelamento, dalle modalità di scongelamento e dalla successiva preparazione.

La risposta dell’esperto: congelare il cibo “congela” anche i batteri

A chiarire il funzionamento del freezer è il medico dietologo Giorgio Calabrese, intervenuto nella rubrica video “Fake news sul cibo” de Il Gusto, inserto di Repubblica. L’esperto parte da una convinzione molto comune: molte persone credono che basti acquistare un alimento e congelarlo affinché, dopo settimane o mesi, risulti “assolutamente salubre” e privo dei batteri inizialmente presenti.

“Non è così”, avverte Calabrese. Il freddo non distrugge necessariamente i microrganismi: ne rallenta o blocca temporaneamente l’attività. Se il prodotto era già ricco di batteri, questi “non farebbero altro che stare in stand-by, in pausa”. In pratica, il congelamento allunga la vita dell’alimento, ma può prolungare anche la sopravvivenza dei microrganismi contenuti al suo interno.

Il freezer funziona quindi come un tasto di pausa. Quando il cibo viene scongelato e la temperatura torna a salire, l’attività batterica può riprendere. Per questa ragione la Food Standards Agency consiglia di scongelare gli alimenti lentamente in frigorifero, mantenendoli al freddo fino alla cottura e consumandoli entro 24 ore dal completo scongelamento.

Perché i batteri vengono abbattuti con la cottura ma non con il congelamento

La differenza fondamentale riguarda l’effetto delle temperature. Il gelo ostacola la moltiplicazione dei batteri, ma molti microrganismi possono sopravvivere e tornare attivi durante lo scongelamento.

LEGGI ANCHE: La blacklist dei cibi più pericolosi presenti sulle nostre tavole

Per esempio, anche la salmonella può resistere a lungo negli alimenti congelati, soprattutto quando sono ricchi di grassi e proteine. Il momento più delicato arriva quando gli strati esterni del cibo iniziano a riscaldarsi, entrando nella fascia compresa tra 5 e 60 °C, favorevole alla crescita batterica.

Il calore, invece, può inattivare gran parte dei batteri patogeni. Calabrese spiega che, raggiungendo temperature di circa 70-75 °C, è possibile rendere più sicuro il prodotto attraverso la cottura. “Quando prendete un cibo dal freezer, cuocetelo”, ha infatti concluso il medico.

Ricordatevi: congelare conserva, ma non sterilizza.