Forse non è l’idea più affascinante del mondo, ma voi lo sapete che ci sono dei cuochi che cucinano e portano in tavola abitualmente la nutria? Si, stiamo parlando proprio dell’animale al quale state pensando, quel roditore dalla coda lunga che vive nei fiumi, negli stagni e nei laghetti di tutta Italia. Ebbene, c’è chi la usa per preparare la pasta al ragù. E, sì, è di sicuro una di quelle ricette in grado di dividere l’opinione pubblica ma la verità è che non si tratta né di una provocazione né di una moda social: è una sorta di tradizione. C’è chi infatti tratta la carne di nutria come tutte le altre carni, trattandole con naturalezza. E parlando di cucina veramente autentica.

• Chi è lo chef che cucina la nutria da tanti anni
• Dove si può mangiare la pasta al ragù di nutria (e cosa dice la legge)

Chi è lo chef che cucina la nutria da tanti anni

Quella che vi raccontiamo oggi è la storia di Daniele Pivatello, 58 anni, cuoco originario di Cerea e residente in provincia di Verona.

Lui, da chef, parla della nutria come di un ingrediente “qualsiasi”. Lo ha raccontato in una lunga intervista al Corriere della Sera, spiegando come la sua apertura nasca da un’esperienza internazionale maturata nel tempo. Per lavoro segue clienti di una ditta che produce macchinari industriali e viaggia spesso tra Stati Uniti, Europa e altri Paesi, cucinando buffet e cene di rappresentanza in contesti molto diversi da quello nazionale.

Proprio all’estero, in particolare a New Orleans e in generale in Louisiana, Pivatello ha scoperto che la nutria è un piatto popolare, cucinato in umido o in preparazioni collettive, senza alcun tabù. Da qui l’idea di portare lo stesso approccio pragmatico anche in Italia.

Dal punto di vista gastronomico, lo chef la paragona al coniglio: una carne bianca, delicata, adatta alle cotture lente e capace di assorbire bene i sapori del soffritto e del vino. Nel suo ragù, preparato anche per i bigoli, la carne viene rosolata a lungo, sfumata e poi cotta fino a diventare morbida, per ottenere un sugo “pieno ed elegante”, senza bisogno di coperture o spezie invasive .

Dove si può mangiare la pasta al ragù di nutria (e cosa dice la legge)

Chi volesse assaggiare la pasta al ragù di nutria deve però fare i conti con un limite preciso: in Italia la carne di nutria non è commercializzabile. Questo significa che non può comparire stabilmente nei menù dei ristoranti. La preparazione è consentita solo per autoconsumo o in contesti privati, ed è proprio qui che entra in gioco l’attività di Pivatello come chef a domicilio.

Negli anni, racconta, sono diverse le persone che lo hanno contattato espressamente per provare questo piatto, spesso spinte dalla curiosità. Tra i commensali c’è quasi sempre qualcuno che non l’ha mai assaggiata, ma che cambia idea dopo il primo boccone. Secondo lo chef, il motivo è semplice: la nutria è erbivora, si nutre di germogli e vive in acqua, caratteristiche che rendono la sua carne più “pulita” e lontana dai sapori forti tipici della selvaggina.

Il vero ostacolo, quindi, resta culturale più che gastronomico. Pivatello lo paragona a una sorta di proibizionismo alimentare: più si dice che non si può mangiare qualcosa, più cresce la paura.

Intanto, tra la pianura padana e i ricordi di New Orleans, la pasta al ragù di nutria esiste e resiste come piatto “possibile”, lontano dai ristoranti ma vivo nelle cucine di chi decide di sfidare ogni pregiudizio.