Addio farina 00: ritornano le farine del passato, più sane e nutrienti

Farina di castagne, di farro, di segale, di mais: nutrienti, ricche di sostanze benefiche, la maggior parte senza glutine, ma soprattutto meno raffinate della farina bianca

In un momento storico in cui la farina bianca è sempre più vituperata e messa al bando, perché ormai talmente lavorata e raffinata da risultare priva di qualunque proprietà benefiche e anzi nociva, stiamo assistendo a un grande ritorno delle farine povere e integrali. Quelle di una volta, della (buona) cucina contadina. Che stanno acquistando un posto da protagoniste sulla tavola degli italiani

Farina di castagne, di farro, di segale, avena, di mais: nutrienti, ricche di vitamine, fibre e proteine, più sazianti e meno caloriche di quella bianca, ma soprattutto meno raffinate perché meno lavorate e distribuite su larga scala, come la 00.

Simona Recanatini e Sonia Sassi hanno da poco pubblicato per Gribaudo/Feltrinelli il libro “Farine Dimenticate“, dedicato alle migliori ricette a base di farine rustiche e non raffinate, espressione di una cucina semplice e genuina.

Scrivono le autrici nella loro presentazione:

C’erano una volta tante farine. Rustiche, non raffinate, dotate di profumi caratteristici che si riversavano anche nei prodotti da forno di cui erano l’ingrediente base. Espressione di una cucina povera e radicata nel territorio, che per necessità sapeva trarre il meglio da quello che la natura offriva. Poi è arrivata la farina 00 e il suo gusto anonimo e standardizzato si è diffuso ovunque, livellando le differenze tra Nord e Sud, tra montagna e pianura. Questo libro permette di riscoprire i sapori di una volta della farina d’avena, di castagne, di segale, di ceci e di molte altre farine della tradizione, presentando per ciascuna una serie di ricette, da quelle più antiche e tipiche, di stampo regionale, fino alle elaborazioni più originali e contemporanee, per dimostrare come le farine dimenticate possano tornare ad avere un ruolo da protagoniste anche nelle preparazioni di ogni giorno. Per ogni farina sono indicate anche le proprietà nutrizionali perché esse, oltre alla ricchezza di aromi e profumi, possiedono anche preziose qualità utili per la nostra salute

Vediamo insieme le principali farine povere e le loro proprietà:

Farina di castagne: detta anche “farina dolce” perché dolce e profumata, ricca di amidi, fibre e sali minerali. Ha un alto contenuto calorico ed e priva di glutine. Si possono fare crespelle, gnocchi, polenta e il buonissimo castagnaccio.

Farina di ceci: contiene molte vitamine, calcio, fosforo, ferro, fibre, saponine (che impediscono l’assorbimento del colesterolo cattivo ) e proteine vegetali. Sana e nutriente, è priva di glutine. Base delle famose panelle siciliane, delle frittelle liguri, della farinata e di tante ricette dolci, può essere usata anche per creare maschere nutrienti per il viso fai da te.

Farina di farro: proteica, saziante e leggermente lassativa, ricca di proteine, vitamine del gruppo B, ha un elevato valore nutrizionale ed è lievemente lassativa. È meno calorica rispetto a quella di altri cereali. Particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero, ma non per i celiaci, perché contiene glutine

Farina di segale: caratterizzata da un sapore acidulo e aromatico. Ricca di fibre, vitamine, sali minerali. Aumenta il senso di sazietà e può aiutare a tenere sotto controllo l’assorbimento dei grassi e le fluttuazioni della glicemia, avendo un basso indice glicemico. È ricca di lisina,componente importante per un’alimentazione equilibrata, e contiene glutine.
L’utilizzo della farina di segale è noto per la preparazione del pane nero, tipico di alcune regioni d’Italia, come il Trentino e la Valle d’Aosta.

Farina di grano saraceno: priva di glutine e ricca di amido, aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo, contiene flavonoidi dal potere antiossidante, vitamine e sali minerali.

Farina di mais (o granoturco): priva di glutine e molto digeribile, contiene fosforo, ferro, magnesio, potassio. Un tempo era la fonte di energia primaria per le popolazioni rurali di tutto il Settentrione, ingrediente base della famosa polenta.

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