Il formaggio è per molte persone una tentazione a cui è difficile resistere. Giustamente dunque ci si chiede se si possa mangiare tutti i giorni o se ci si debba dare un contegno a tavola. “Il formaggio è ricco di sostanze nutritive come proteine, calcio e fosforo e può servire a uno scopo salutare nella dieta”, afferma Lisa Young, professore a contratto di nutrizione presso la New York University. La ricerca mostra che il formaggio intero non fa necessariamente ingrassare e non provoca per forza un infarto. Sembra che il formaggio non aumenti o riduca il rischio di malattie croniche, come le malattie cardiache e il diabete di tipo 2, e alcuni studi dimostrano che potrebbe anche essere protettivo.
Per anni, le linee guida dietetiche statunitensi hanno affermato che mangiare latticini a basso contenuto di grassi è la cosa migliore perché i prodotti a base di latte intero, come il formaggio intero, contengono grassi saturi, che possono aumentare i livelli di colesterolo LDL (cattivo), rischioso per le malattie cardiache. Il formaggio è stato anche accusato di aumento di peso e problemi digestivi come il gonfiore. Si scopre, tuttavia, che le cose non starebbero così.
Sì, è ricco di calorie, ed è ricco di grassi saturi. Allora perché va bene per la maggior parte delle persone mangiarlo? “Il formaggio è più del suo contenuto di grassi saturi“, afferma Emma Feeney dell’Institute of Food and Health dell’University College di Dublino che studia l’effetto che il formaggio ha sulla salute.
Il pensiero della vecchia scuola sulla nutrizione si è concentrato sui singoli nutrienti, come grassi o proteine, che promuovono o prevengono le malattie. Non è chiaro se questo sia l’approccio sbagliato, ma gli esperti di nutrizione stanno ora ponendo maggiore enfasi sull’intero alimento e su come la sua struttura, i nutrienti, gli enzimi e gli altri componenti interagiscono tra loro.
Quando il latte viene trasformato in formaggio, il processo cambia il modo in cui i nutrienti e gli altri componenti in esso contenuti sono disposti chimicamente. Ciò ha un effetto sul modo in cui viene digerito ed elaborato dal corpo, il che può portare a effetti sulla salute diversi dagli effetti del consumo degli stessi nutrienti in un’altra forma, come il burro.
Nel 2018, Feeney ha condotto una sperimentazione clinica di sei settimane in cui 164 persone hanno mangiato ciascuna una quantità uguale di grassi del latte sotto forma di burro o formaggio e poi sono cambiate a metà dello studio. “Abbiamo scoperto che il grasso saturo nel formaggio non ha aumentato i livelli di colesterolo LDL nella stessa misura del burro“, afferma. Gli esperti hanno diverse teorie sul motivo per cui il grasso saturo nel formaggio è meno dannoso. “Alcuni studi dimostrano che il contenuto di minerali nel formaggio, in particolare il calcio, può legarsi con gli acidi grassi nell’intestino e eliminarli dal corpo”, afferma Feeney. Altri studi suggeriscono che gli acidi grassi chiamati sfingolipidi nel formaggio possono aumentare l’attività dei geni che aiutano con la scomposizione del colesterolo da parte del corpo, come riporta WashingtonPost.com
Quando il formaggio viene prodotto, acquisisce anche alcuni composti benefici. “La vitamina K può formarsi durante il processo di fermentazione”, afferma Sarah Booth, direttrice del Vitamin K Laboratory presso il Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging presso la Tufts University di Boston. La vitamina è importante per la coagulazione del sangue e per la salute delle ossa e dei vasi sanguigni. E come alimento fermentato, “sia i formaggi crudi che quelli pastorizzati contengono batteri buoni che possono essere utili per il microbiota intestinale umano”, afferma Adam Brock, vicepresidente per la sicurezza alimentare, la qualità e la conformità normativa per Dairy Farmers of Wisconsin. Questi batteri buoni, che si trovano principalmente nei formaggi stagionati come il cheddar e il gouda, aiutano ad abbattere il cibo, sintetizzare le vitamine, impedire ai batteri che causano malattie di prendere piede e rafforzare l’immunità.
In gran parte della ricerca che suggerisce un effetto neutro o benefico, la quantità massima di formaggio che le persone mangiavano ogni giorno, in media, era di circa una quarantina di grammi, ma in alcuni casi arrivava fino a 85 grammi.
