In tempi di lockdown, gli italiani hanno riscoperto l’amore per la pizza fatta in casa e si sono impegnati a realizzare impasti degni delle migliori pizzerie, migliorando la loro tecnica: ora, con la quarantena alle spalle, nulla vieta di continuare a preparare meravigliose pizze fatte in casa, non per obbligo ma per piacere.

C’è chi ama il fior di latte e chi invece sulla pizza preferisce la mozzarella di bufala: ci sono però due partiti ben divisi sull’utilizzo di questa saporitissima squisitezza. La bufala va aggiunta in cottura o alla fine, a pizza uscita dal forno? Le scuole di pensiero si dividono, anche se i pizzaioli di professione non  hanno dubbi. La mozzarella di bufala è troppo liquida per essere aggiunta in cottura, per questo va messa sulla pizza già cotta, prima di portarla in tavola.

Ma come racconta  Jacopo Mercuro, pizzaiolo romano, i clienti chiedono che la mozzarella di bufala venga aggiunta in cottura e per non scontentarli in pizzeria si fa così. Eppure sulla pizza romana è ancora più importante che la bufala venga aggiunta dopo la cottura perchè la sua caratteristica principale è la croccantezza. Anche sulla pizza napoletana, che cuoce velocemente e ad altissima temperatura, la bufala in cottura rischia di creare troppo ristagno di liquido.

Nella pizzeria di Mercuro, si cerca di risolvere il problema scegliendo un tipo di bufala più asciutto e facendola scolare a lungo e sotto peso: una sorta di sacrilegio, come ammette lo stesso pizzaiolo, perchè la bontà della bufala è proprio nel suo liquido.

I clienti sono troppo abituati al formaggio filante e vederlo crudo sulla pizza non li convince: dopo aver letto questo articolo, però, prometteteci che almeno ci proverete. La prossima volta che cucinate la pizza in casa o che la chiedete in pizzeria con mozzarella di bufala, provate a farla aggiungere a cottura ultimata e provate la differenza!