Il 2020 ha visto un vero e proprio exploit di pizzaioli improvvisati. La necessità di impiegare in qualche modo il tempo e l’impossibilità (o quasi) di procurarsi una pizza decente al ristorante ha spinto milioni di Italiani a saccheggiare i supermercati alla ricerca disperata di lievito per cimentarsi in questo piatto principe della cucina nostrana. I primi risultati forse non saranno stati molto lusinghieri, ma con il passare delle settimane molti si sono trasformati in professionisti di pizze e focacce. Il lievito, si diceva: ma siamo sicuri di conoscere la differenza tra quello di birra e quello in polvere?
La prima differenza riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco l’umidità è circa del 70%, mentre in quello secco è decisamente più bassa, intorno all’8%. Naturalmente il primo ha una “vita” più corta rispetto al secondo, però in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Il lievito secco invece richiede tempi più o meno lunghi che variano a seconda della tipologia di lievito utilizzata.
Il lievito di birra fresco viene conservato in frigorifero da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono invece i tempi di conservazione. Si consiglia di riporre i panetti in contenitori sottovuoto: questo perché l’umidità iniziale del 70% rimanga sempre costante, ma anche perché così facendo si riducono sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, che determina la perdita dell’attività fermentativa (ecco come sostituire il lievito)
In un impasto per la pizza bisogna valutare anche la consistenza del lievito: se questo assume una consistenza che ci ricorda la plastilina è meglio non adoperarlo. Via libera invece se si sbriciola. Importante è anche il colore del lievito: quello buono ha una colorazione beige chiaro o grigio avorio. Quando invece si notano sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde vuol dire che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale: il problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti. Se ben conservati questi hanno un sapore tendenzialmente neutro, mentre se si avverte un sapore acidulo o dolciastro potrebbe voler dire che si sono sviluppati microrganismi indesiderati che inficiano le performance dei saccaromiceti.
