Abbiamo parlato spesso di muffin e di come non sia banale un risultato perfetto, nè in forma dolce nè salata: tra i problemi più comuni, muffin che risultano alla fine troppo duri o “sgonfi” (ecco come conservarli al meglio)
Ci siamo fatti spiegare da Marzia Margheriti, tra i proprietari e fondatori dell’american bar Vintro e della prima Vintro Pancake e Waffle House di Roma, come riuscire a portare in tavola muffin, dolci o salati, dalla forma e della consistenza perfetta.
L’impasto base del muffin resta lo stesso sia in versione dolce che salata, a fare la differenza sono gli ingredienti complementari. Marzia Margheriti ci ricorda di utilizzare “una farina forte, che dà struttura, mantiene morbidezza e regala ai muffin quell’aspetto rustico che ci piace, con la parte del cappello “spaccata ed aperta”, al contrario dell’aspetto liscio e levigato che richiede invece il cup cake”. Come riconosciamo una farina forte? “Dalla percentuale di proteine presenti, che per il muffin perfetto dovrà essere tra il 12 ed il 15% (ovvero tra i 12 e 15 gr su 100 gr di prodotto): è un valore sempre riportato in etichetta”
Per cucinare i muffin in casa ci sono teglie apposite, ma non sono quelle a fare la differenza: vanno benissimo anche i classici pirottini di alluminio. La cottura deve essere a 180 gradi, almeno per 20 minuti e se l’ingrediente complementare è ricco di acqua, consiglia Marzia, il tempo può salire a 25 minuti.
“Vale per i muffin la stessa regola per le torte, non aprite il forno, non siate impazienti! A cottura terminata lasciate dentro la teglia ma a forno spento e socchiuso per ulteriori 5 minuti, lo sbalzo termico potrebbe infatti far sgonfiare i muffin. La farina forte vi aiuterà anche in questo”: questo il trucco di Marzia Margheriti per sfornare muffin gonfi e saporiti, che possono essere resi ancora più croccanti aggiungendo al composto già diviso nei pirottini “mandorle tritate, noci, granola, un crumble di biscotti (quelli che avete in casa tritati con zucchero e burro) o zuccherini”, oppure ancora, “si può realizzare una doppia consistenza facendo un fondo con la base del cheesecake”
Le idee per preparare muffin sfiziosi non mancano e Marzia è una vera esperta: “una farcia per i muffin semplice e gustosa? philadelfia e zucchero a velo con un goccino di latte o panna per ammorbidire”. Proviamo per credere!
