Tutti noi, quando andiamo in un ristorante o in una bella steakhouse sentiamo parlare di carne “al sangue”… C’è chi la adora e non riesce a farne assolutamente a meno e chi invece proprio non riesce a mangiarla, chi invece non disdegna la presenza di una pietra ollare per completare la cottura…E c’è anche chi quasi sviene alla vista di quello che sembra sangue.

La realtà però è che la carne “al sangue” non è al sangue per niente… Se vi stupite e state pensando al rosso che vedete al suo interno, sappiate che non si tratta affatto del sangue dell’animale. Innanzitutto perché, per legge, tutte le carni che vengono vendute per utilizzo alimentare sono completamente dissanguate. La questione è dovuta a motivi di tutela della salute, dovuti alla facilità di contaminazione del sangue. Ma allora cos’è quel rosso vivo?

Andiamo con ordine e partiamo dal principio. Il colore rosso che vediamo nelle carni, anche in quelle crude e in quelle cotte con metodi diversi dalla brace, è infatti dovuto a una proteina presente nel muscolo: la mioglobina, fortemente contenuta appunto nelle carni rosse.

Anzi, a dirla tutta, le carni rosse (manzo, vitello, maiale, agnello) devono proprio all’alto contenuto di mioglobina il proprio colorito e il proprio nome, che le differenzia dalle carni bianche (pollame e coniglio). In realtà si discute anche delle cosiddette carni “rosa” ma si tratta più di una definizione culinaria che scientifica.

La mioglobina cambia colore in base alle temperature, al contatto con l’ossigeno e con l’esposizione alla luce. Per questo motivo la carne “al sangue” o comunque meno cotta assume il suo particolare colore rosso. Quindi, potete stare tranquilli: gustarvi una bistecca al sangue non significa mangiarlo! Al massimo, il rosso vivo è sintomo di una cottura effettuata per meno tempo e, come abbiamo imparato, è dovuto alla mioglobina!