Le uova sono un elemento molto duttile in cucina: le usiamo come piatto principale, come condimento, come contorno e come ingrediente in moltissime preparazioni (quante mangiarne a settimana?). La tendenza generale ci porta a credere che un uovo di gallina valga l’altro: al supermercato infatti se ne trovano di marche diverse, ma di tipologia sempre uguale. Almeno così sembra ad uno sguardo superficiale.
In realtà, le uova sono di qualità e dimensioni diverse: esistono uova di categoria A, B e C. Le uova di categoria A sono uova fresche che non hanno subito alcun trattamento di conservazione e non sono state nè refrigerate a temperature inferiori a 8 gradi. Queste uova hanno una scadenza di massimo 15 giorni in estate e 1 mese in inverno.
Le uova di categoria B sono di seconda scelta e conservate, refrigerate a temperature inferiori a 8 gradi, quelle di categoria C non sono in vendita, ma sono destinate al mercato alimentare o alle imprese di sgusciatura: sono in parte covate, rotte o incrinate.
Tra le uova di categoria A e B ci sono differenze di dimensione: le uova possono essere XL, grandissime, e pesare 73 grammi; L, grandi, dai 63 ai 73 grammi; M, medie, 53-63 grammi; S, piccole, meno di 53 grammi.
Se sulla ricetta che ci accingiamo a fare è specificata una certa dimensione di uova, questa va rispettata rigorosamente: un uovo più piccolo può pesare fino a 10 grammi in meno di quello richiesto e questo, ai fini dell’impasto, può essere fondamentale. Un impasto con poco uovo sarò slegato, troppo denso o pesante, mentre se l’uovo è troppo il risultato sarà spugnoso o gommoso.
Anche la qualità dell’uovo non è da trascurare: le uova migliori hanno il tuorlo dal colorito intenso e l’albume denso, inoltre provengono da allevamenti non intensivi, dove le galline hanno la possibilità di camminare a terra e vengono nutrite in modo naturale. Anche questa indicazione si trova sulla confezione, dove è riportato se la gallina è allevata in allevamento estensivo, all’aperto, a terra o in gabbia. Occhio anche ai numerini stampati sul guscio: le lettera N indica il tipo di allevamento (0=biologico, 1=all’aperto, 2=a terra, 3=gabbie), di seguito viene indicato il paese, il comune e la provincia in cui si trova l’allevamento e il codice che lo contraddistingue.
