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Non tagliare subito la carne appena cotta

Cuocere la carne è un’arte, ma anche tagliarla al momento giusto non è una fase da sottovalutare: vi sveliamo qualche trucchetto

Quando si parla di carne, la discussione è sempre animata: gli intenditori e fondamentalisti ne professano la cottura al sangue mentre i profani al ristorante rimandano indietro il piatto perché ancora troppo poco rosata (ecco tutti gli altri errori da non fare durante una cena fuori). Sbagliare il taglio, la cottura, la salatura o la marinatura è un’ipotesi tutt’altro che rara, soprattutto per chi non si diletta così spesso ai fornelli, ma c’è anche un altro momento da non dare per scontato.

Quando affettare il tocco di carne? Meglio subito appena cotta o dopo un po’? Posto che abbiate scelto il pezzo di carne più buono, che abbiate azzeccato le spezie per la marinatura e non abbiate toppato le tempistiche di cottura (attenzione a quando e come scongelarla), potreste comunque rovinare la vostra opera d’arte sbagliando il momento in cui affondare il coltello nella ciccia.

Intanto, prima di svelarvi il corretto comportamento, vi ricordiamo che anche il tipo di coltello risulta importante per non rovinare la pregiata proteina: va bene o liscio o con una leggerissima seghettatura, altrimenti si rischia di sfilettare troppo le fibre interne.

Detto questo è giunto il momento di vuotare il sacco: soprattutto per le bistecche, il pollo (lo lavate prima di cuocerlo? Non fatelo più) o gli arrosti è consigliato attendere tra i 5 e 15 minuti prima di affondare le posate. Il motivo è presto detto: questo tipo di carne va fatta riposare affinché i succhi si redistribuiscano internamente; per agevolare l’operazione, basta poggiare la carne su un piatto sollevata da due coltelli per creare spessore e poi coprirla, senza sigillare, con un foglio di alluminio (occhio a cucinare il pesce al cartoccio, il trucco per non sbagliare).

Così facendo, la carne si reidraterà, risulterà morbida e estremamente piacevole, altrimenti perderà troppo velocemente umidità e finirà per diventare stoppacciosa.

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