In cucina ci sono ricette pensate per soddisfare un gusto personale e piatti creati per essere condivisi. Nella tradizione italiana, il periodo dedicato al ricordo dei defunti tra il 1° e il 2 novembre richiama a tavola preparazioni ricche di significato. Se al Nord spiccano dolci come il pan dei morti, nel Sud Italia — e in particolare in Calabria — la memoria passa da un primo piatto sostanzioso e comunitario: la pasta dei morti, in dialetto taghiarini cu i ciciri.
Nata nel Medioevo e custodita nel territorio crotonese, questa ricetta affonda le radici nella cultura contadina e nel senso di vicinanza verso il prossimo. Un tempo, cuocere una capiente casseruola di tagliolini freschi con ceci rappresentava sia un rito devozionale per i trapassati, sia un gesto di sostegno concreto per il vicinato e chi attraversava momenti di lutto o difficoltà.
Le due varianti: tradizione calabrese e versione veloce alla ricotta
La versione più autentica della pasta del defunto prevede l’uso di pasta fresca fatta in casa a base di semola e acqua, abbinata a un condimento cremoso di ceci aromatizzati con alloro, aglio e peperoncino.
Accanto al piatto tradizionale a base di legumi, si affianca una seconda interpretazione casalinga diffusa come “primo d’emergenza”: una pasta con ricotta fresca di pecora, parmigiano, noce moscata e origano. Nata anch’essa dalla necessità di offrire conforto e nutrimento senza spendere ore ai fornelli, questa variante bianca si prepara in appena 15 minuti ed è apprezzata anche dai più piccoli per la sua consistenza delicata.
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Ricetta originale della Pasta dei Morti calabrese
Un primo piatto semplice, genuino e dal profumo avvolgente, perfetto per portare in tavola la storia e il calore della cucina calabrese.
Scheda della ricetta
- Portata: Primo piatto
- Origine: Cucina calabrese / Italiana
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 2 ore e 5 minuti
- Tempo di riposo: 12 ore (ammollo ceci) + 30 minuti (impasto)
- Porzioni: 6 persone
- Apporto calorico: 430 kcal a porzione
Ingredienti
Per la pasta fresca:
- 400 g di farina di grano duro (semola)
- 200 g di acqua tiepida
Per il condimento:
- 500 g di ceci secchi (o precotti per una versione più rapida)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- Peperoncino rosso in polvere q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Acqua calda q.b.
Procedimento passo-passo
1. Preparazione dei ceci e dell’impasto
- Ammollo: Se si utilizzano ceci secchi, sistemarli in una ciotola capiente, coprirli con acqua fredda e lasciarli in ammollo per circa 12 ore. Il giorno seguente, scolarli e sciacquarli sotto acqua corrente.
- Impasto: Disporre la farina di grano duro a fontana su una spianatoia. Versare l’acqua al centro a filo e iniziare a incorporare la farina con le mani fino a formare un panetto compatto.
- Lavorazione: Lavorare la pasta ripiegandola più volte su se stessa fino a renderla liscia ed elastica. Coprire con un canovaccio pulito e far riposare per 30 minuti.
2. Stesura e taglio dei tagliolini
- Sfoglia: Stendere l’impasto con il mattarello o con la macchina per la pasta ottenendo una sfoglia sottile.
- Taglio: Con una rotella o un coltello affilato, ricavare delle strisce larghe circa mezzo centimetro (simili a tagliatelle).
- Formato corto: Tagliare ciascuna striscia in segmenti da 5-6 cm per ottenere la tipica conformazione corta dei tagliolini calabresi. Infarinare leggermente e disporre su un vassoio senza sovrapporli.
3. Cottura del condimento e della pasta
- Soffritto: In una casseruola capiente versare un filo di olio extravergine d’oliva, unire l’aglio diviso a metà e farlo dorare a fuoco dolce.
- Speziatura e legumi: Aggiungere il peperoncino in polvere facendolo tostare per pochi secondi. Unire subito i ceci, coprire con acqua e aggiungere la foglia di alloro.
- Cottura legumi: Coprire con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento finché i ceci non risultano teneri (i tempi si riducono a circa 10-15 minuti se si usano ceci precotti).
- Cottura della pasta: Verificare che nella pentola ci sia liquido a sufficienza per cuocere anche la pasta (se necessario aggiungere acqua bollente). Regolare di sale, calare i tagliolini freschi direttamente nella casseruola con i ceci e mescolare delicatamente.
- Servizio: Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, impiattare e completare con un giro di olio extravergine d’oliva a crudo.
Portare a tavola la pasta dei morti significa molto più che consumare un semplice primo piatto. Rappresenta l’atto di riscoprire un valore profondo legato alla condivisione, al rispetto della memoria familiare e al senso di appartenenza a una comunità. Che si scelga di preparare i classici taghiarini cu i ciciri impastati a mano o una più rapida versione alla ricotta, questa ricetta rimane un caloroso omaggio al passato e un modo autentico per custodire, forchetta dopo forchetta, la ricchezza della nostra tradizione gastronomica.
