Molto spesso, quando prepariamo la pentola per cuocere la pasta, ci chiediamo quanta acqua mettere oppure ci capita di riempirla troppo poco o tanto. Certe volte capita che prendiamo una pentola grande e la riempiamo d’acqua fino all’orlo per essere sicuri che ci sia acqua a sufficienza. Purtroppo questo è un errore, in quanto bisogna regolare sia la pentola che l’acqua a seconda della pasta da cuocere.

Harold McGee, autore di cibo, sul New York Times ha scritto un articolo su questa questione affermando che: “In una serie di test è stato scoperto che un chilo di pasta viene cucinato in cinque litri di acqua.” Egli ha affermato che bisogna utilizzare acqua sufficiente per cuocere la pasta e quindi non abbondare.

Regole per cucinare al meglio la pasta

In primis bisogna prendere una pentola abbastanza capiente e riempirla d’acqua, la regola dice un litro ogni etto di pasta in quanto questa deve reidratare bene.  La pentola deve essere capiente, poiché la pasta deve “galleggiare” all’interno di essa. Successivamente aggiungere del sale grosso, un cucchiaio o al max quindici grammi ogni litro d’acqua.

Attenzione, il sale va buttato solo quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione e poi puoi buttare la pasta. Ogni tipo di pasta ha una sua cottura che può variare dal formato. Una volta cotta la pasta, bisogna considerare il tempo di cottura altrimenti la pasta sarà scotta. Per fermare la cottura, passarla sotto l’acqua fredda.

Pareri e opinioni di chef stellati

Molti chef hanno cercato di fare chiarezza su questa questione. Alcuni chef affermano che bisogna utilizzare poca acqua, in quanto ci vuole più tempo per portarla ad ebollizione, così da risparmiare energia. Il gastronomo Allan Bay afferma che l’acqua deve essere regolata in base al formato di pasta che buttiamo; ad esempio se utilizziamo i paccheri di Gragnano dobbiamo utilizzare quasi due litri di acqua per 100 grammi, poiché possono rompersi se utilizziamo poca acqua.

Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino a Vico Equense, parla della quantità di acqua e dell’amido affermando che: “In primo luogo  verrebbe rilasciata in poca acqua una concentrazione di amido tale da rallentare l’ebollizione e quindi penalizzare la cottura. Si avrebbe una pasta ammollata fuori e cruda dentro. In secondo luogo, cottura a parte, la concentrazione di amido nel piatto tirerebbe inevitabilmente fuori una nota amara: addio gusto”. Quindi, assaggiate la pasta prima di scolarla e non seguite, sempre, il tempo indicato sulla confezione.