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Meglio usare l'acqua calda o fredda per cucinare?

Il dilemma dei dilemmi in cucina: è più consigliato utilizzare l’acqua calda o fredda? La risposta non è univoca, facciamo chiarezza

10 Aprile 2021
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Un piatto fatto bene parte innanzitutto dall’elemento principale: no, non parliamo della materia prima trattata più o meno nobilmente, ma dall’acqua, elemento imprescindibile per cuocere la stragrande maggioranza delle pietanze (anche il giusto ripiano del forno è importante).

Ci avete mai pensate che un piatto può risultare immangiabile a causa dell’acqua e della sua temperatura? In effetti cuocere in acqua calda o fredda porta a risultati diversi e sbagliare la temperatura in cui immergere un alimento è tra gli errori più comuni dietro ai fornelli.

Il motivo è facile da intuire: la composizione dei cibi, che contengono più o meno acqua, incide sull’esito finale del piatto! Ma ci sono alcune regole per non commettere questo tipo di sviste, regole legate alla chimica ma anche alla saggezza empirica delle nostre nonne.

Le patate, secondo voi, vanno cotte in acqua calda o fredda (Ecco il trucco per mantenerle sempre croccanti)? La risposta corretta è la seconda, altrimenti – essendo alimenti molto “densi” – la cottura non sarebbe uniforme. Allo stesso modo, anche i fagioli, per esempio, prediligono l’acqua fredda.

Al contrario i cavolfiori hanno bisogno di acqua calda poiché essendo già di per sé molto fibrosi, tenderebbero a gonfiarsi ancor di più e risultare talmente mollicci da essere immangiabili.

Per non perdersi nei meandri delle possibilità, almeno per ortaggi e verdure vale un detto popolare, che certamente le persone più anziane applicano anche senza conoscere la chimica: “Sotto terra, acqua fredda… Sopra terra, acqua calda”!

Ciò significa che tutto ciò che viene da sotto terra, come tuberi o radici – ovvero patate, carote, rape – va immerso in acqua fredda, mentre ciò che cresce alla luce del sole, come ad esempio carciofi, finocchi, broccoli, spinaci, zucchine o fagiolini, va lessato in acqua calda.

Ricordiamo poi che i legumi hanno bisogno di acqua fredda per cuocere, mentre piselli e fave di acqua calda altrimenti diventano neri.

Per tutti gli altri alimenti che non siano verdure, è bene sempre ragionare: le uova vanno immerse in acqua calda perché altrimenti le alte temperature potrebbero danneggiare il guscio; i molluschi necessitano di una rapidissima cottura in acqua bollente per non far svanire le loro proprietà organolettiche ed evitare che le carni si induriscano (avete mai provato a cuocere la pasta in acqua fredda? Il risultato).

Per il bollito, infine, abbiamo una doppia possibilità: qualora ci interessi che la carne risulti morbida e tenerissima, allora optiamo per l’acqua calda, se invece vogliamo un brodo dal sapore deciso, meglio l’acqua fredda.

 

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