Quando si parla di polpette, polpettoni o hamburger fatti in casa, ognuno ha la sua ricetta “di famiglia”. C’è chi non rinuncia al pangrattato, chi aggiunge latte, chi mescola diversi tipi di carne, chi aromatizza con spezie segrete. Ma c’è un ingrediente che, secondo molti, sarebbe imprescindibile: l’uovo. Una convinzione talmente radicata da sembrare intoccabile. Eppure, secondo il nutrizionista Raffaele Scarabelli, mettere l’uovo nella carne macinata fresca è un errore che commettiamo praticamente tutti.

• Carne cruda? L'impasto delle polpette non ha bisogno delle uova
• Con la carne cotta cambia tutto
• Ricette tradizionali: il segreto è conoscere la funzione di ogni ingrediente

Carne cruda? L’impasto delle polpette non ha bisogno delle uova

Il punto non è tanto il gusto – perché l’uovo non altera particolarmente il sapore finale – quanto la sua reale funzione nella tenuta dell’impasto. L’idea comune è che l’uovo serva a “legare” la carne, evitando che le polpette si sfaldino durante la cottura. Una spiegazione semplice… e sbagliata, almeno quando si lavora con carne fresca. Scarabelli, forte di una conoscenza che definisce ereditata anche dal padre chef, ricorda che la carne possiede già al suo interno ciò che serve per compattarsi naturalmente.

La chiave sta nelle albumine, proteine che non si trovano solo nelle uova – come spesso si crede – ma sono presenti anche nella carne e, più in generale, nei tessuti animali. Il nutrizionista invita persino a pensare alle comuni analisi del sangue: le albumine compaiono regolarmente tra i valori monitorati, proprio perché fanno parte della fisiologia dei mammiferi.

Queste proteine, quando sottoposte al calore, si denaturano, cioè cambiano struttura e iniziano a legarsi a ciò che le circonda. È grazie a questo processo che un impasto di carne fresca, lavorato con un po’ di manualità, rimane compatto senza bisogno di alcun “collante” esterno.

In sostanza: per le polpette di carne fresca, l’uovo è superfluo. L’integrità dell’impasto è garantita dal comportamento naturale delle proteine già presenti nella carne. A questo punto, però, sorge una domanda spontanea: perché allora tutte le ricette tradizionali – dai quaderni delle nonne alle schede online – inseriscono l’uovo come ingrediente quasi obbligatorio?

Con la carne cotta cambia tutto

La risposta, spiega Scarabelli (conosciuto su Instagram come @beardedscara) emerge quando ci si sposta dal territorio della carne fresca a quello della carne cotta. In questo caso, infatti, le albumine della carne sono già state “attivate” da una cottura precedente. Hanno già compiuto il loro lavoro e non possono più replicarlo. Per ottenere un nuovo legame, serve un’altra fonte di albumine: ed ecco che l’uovo entra in scena.

Le sue proteine, ancora integre, si denaturano durante la nuova cottura e svolgono il compito che la carne da sola non può più garantire. Lo stesso vale quando si aggiungono altri ingredienti come pane ammollato o patate lessate: non servono solo a modificare la consistenza o il sapore, ma svolgono anche una funzione di legame. In questo caso non si tratta più di albumine, ma il principio rimane simile: fornire una struttura che aiuti l’impasto a restare compatto.

Ricette tradizionali: il segreto è conoscere la funzione di ogni ingrediente

Questo ragionamento, sottolinea Scarabelli, non vuole screditare le ricette tradizionali né insinuare che siano “sbagliate” in senso assoluto. Semplicemente, invita a chiedersi a cosa serve davvero ogni ingrediente. È un dettaglio legato al gusto? A una preferenza personale? O è stato introdotto per risolvere un problema tecnico in condizioni specifiche, come quando si usava carne avanzata e già cotta?

Capire come funzionano gli alimenti mentre li cuciniamo ci aiuta non solo a scegliere meglio, ma anche a personalizzare le ricette senza timore di uscire dagli schemi. Molte delle regole che ci sono state insegnate, infatti, sono nate da un contesto diverso da quello attuale. Oggi possiamo permetterci di ripensarle con più consapevolezza, senza perdere il piacere di preparare un piatto semplice e amato come le polpette.

Alla fine, il messaggio è chiaro: se usi carne macinata fresca, l’uovo non è necessario. Non è un errore che compromette la ricetta, ma è un’aggiunta che non svolge la funzione per cui viene tradizionalmente inserito. Diverso è il caso in cui si lavora con carne già cotta: lì sì che l’uovo diventa un alleato prezioso.